天哪，這簡直是一場法式饕餮盛宴的預展！
首先抓住楊川眼球的是島臺中央一個厚重的，帶著深色釉彩的陶瓷燉鍋。
蓋子微微掀開一角，濃郁到化不開的深褐色醬汁正在小火力下保持著微沸的狀態，裡面能看見燉煮得酥爛的深色雞肉塊、小巧的蘑菇、珍珠洋蔥，以及若隱若現的、被紅酒浸潤得發亮的培根。
一股醇厚、複雜、帶著明顯紅酒單寧香氣和百里香、月桂葉等香草氣息的味道正從那裡源源不斷地散發出來勃艮第紅酒雞，法國鄉村菜的經典代表，卻在這裡被做出了殿堂級的奢華感。
“這是用勃艮第地區特產的Pinot Noir紅酒燉制的，”皮埃爾主廚注意到楊川的目光，微笑著解釋，“雞肉提前用紅酒和香料醃製了二十四小時，讓酒香完全滲透。燉煮時還要加入豬油煎香的珍珠洋蔥和小蘑菇，最後用麵粉和黃油調變的麵糰來收濃醬汁。需要慢火燉煮至少三個小時，才能達到這種肉質酥爛、醬汁濃郁的狀態。”
楊川點點頭，作為一名廚師，他完全能理解這道菜背後的功夫。
光是那醬汁的濃稠度和光澤，就知道火候和手法都到了極致。
旁邊一個預熱過的白瓷盤中，靜臥著兩塊厚切鵝肝，表面煎得金黃酥脆，形成一層完美的焦殼，內裡卻保持著令人心顫的柔嫩膏腴。
旁邊搭配著用黃油和糖煎至焦糖化的蘋果片，以及一勺散發著波特酒甜香和濃縮肉汁香氣的醬汁阿爾薩斯鵝肝，脂肪的豐腴與水果的清新和酒香的醇厚相得益彰。
“鵝肝是今早從斯特拉斯堡空運來的，”皮埃爾主廚的語氣裡帶著一絲自豪，“只選用A級鵝肝，脂肪含量恰到好處。煎制時火候是關鍵既要形成焦殼鎖住內部汁水，又不能過度烹飪導致脂肪融化。搭配的蘋果片用諾曼底黃油煎至焦糖化，波特酒醬汁則是用鴨高湯和十年陳波特酒熬製濃縮而成。”
李華已經看得眼睛發直，口水瘋狂分泌，小聲對楊川說：“川哥，這鵝肝……看起來就好吃，我口水都快流出來了！”
楊川忍不住笑：“那你今晚有口福了。”
不遠處一個深口湯碗裡，是橙紅濃稠的普羅旺斯魚湯。
能看見裡面多種魚肉、貝類的身影，湯汁濃郁，飄散著藏紅花、茴香、橄欖油和番茄的複合香氣，旁邊搭配著烤得酥脆的蒜香麵包片和一種以蛋黃、橄欖油、大蒜、藏紅花和辣椒調變的醬料。
“這是馬賽風格的魚湯。”皮埃爾主廚繼續介紹，“用了至少五種不同的地中海魚類紅鯔魚、海魴、鰻魚、鱈魚，還有地中海大蝦和青口貝。底湯要用魚骨、茴香、洋蔥、番茄和藏紅花熬製兩小時以上，最後放入魚肉和海鮮快速煮熟，保持鮮嫩。搭配的醬要現場調變，麵包片要烤得恰到好處。”
烤箱剛剛“叮”了一聲，助手戴著手套取出一盤法式黑椒蜜汁烤薯翅。
雞翅個頭飽滿，烤得外皮紅亮油潤，裹滿了濃稠的黑胡椒蜜汁，撒上了白芝麻和歐芹碎，熱氣騰騰，甜香、焦香、黑胡椒的辛香混合在一起，極具衝擊力。
“這道菜算是我的創新，”皮埃爾主廚笑道，“靈感來自亞洲風味，但用了法式手法。雞翅先用白葡萄酒、大蒜和香草醃製，烤制中途刷上特調的黑胡椒蜂蜜醬汁。最後高溫炙烤上色，讓醬汁形成完美的焦糖化外殼。”
另一盤同樣來自烤箱的迷迭香烤法式羊前腱正散發著羊肉特有的、被迷迭香、大蒜和橄欖油激發後的誘人香氣。
羊腱烤得外皮微焦，內部軟嫩，用叉子輕輕一撥就能骨肉分離，旁邊搭配著烤得軟糯的小土豆和胡蘿蔔。
“羊腱來自威爾士的有機農場，那裡的羊以肉質細嫩、羶味輕著稱。”皮埃爾主廚說，“先用大蒜、迷迭香、橄欖油和粗海鹽按摩醃製六小時，低溫慢烤三個小時，讓肉質達到酥爛脫骨的狀態。最後十分鐘提高溫度，讓外皮形成脆殼。搭配的土豆和胡蘿蔔用羊油和迷迭香一起烤制，吸收了羊肉的精華。”
最後是一道色彩清新靚麗的檸香乳酪三文魚。
厚實的三文魚排被煎得外皮微脆，內部是漂亮的粉紅色，淋上了用檸檬汁、奶油乳酪、蒔蘿調變的醬汁，口感順滑，酸香開胃，很好地平衡了前面幾道菜的濃郁。
“三文魚是蘇格蘭皇家藍標的，”皮埃爾主廚說，“只選用中段最肥美的部分。煎制時皮朝下，用橄欖油和黃油混合煎至酥脆，翻面後快速煎熟內部，保持中心的粉嫩。醬汁用檸檬汁、第戎芥末、奶油乳酪和新鮮蒔蘿調變，酸爽清新。”
“我的老天爺……”李華看得眼睛都直了，口水瘋狂分泌，“這……這也太豐盛了吧？！”
皮埃爾主廚優雅地頷首：“這是為了慶祝楊先生在倫敦成功購置了新店鋪，以及徐先生和楊先生的久別重逢，我覺得值得一次特別的選單。大部分已經準備完畢，先生們可以移步餐廳，我們稍後就會上菜。”
“多謝皮埃爾先生了！”楊川連忙道謝，“這麼多菜，真怕吃不完。”
“看著多，其實分量不大，不必擔心。”皮埃爾主廚笑著回答。
肝鵝式法
餐晚味 章694第
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