空氣中瀰漫開焦糖特有的甜香，混合著微微的焦香，誘人極了。
“這個顏色正好。”楊川將瀝乾的肉塊倒入鍋中，快速翻炒，讓每一塊肉都均勻地裹上糖色。
深紅色的糖漿包裹著肉塊，在鍋中“滋滋”作響，肉塊表面逐漸泛起油亮的光澤。
接著，他加入生抽、老抽、料酒，繼續翻炒，讓調味料與肉塊充分融合。
醬香、酒香、焦糖香交織在一起，覆雜而和諧的香氣充滿了整個後廚。
“好香……”約翰深深吸了一口氣，“這還沒開始燉呢，就這麼香了？”
“這才剛開始呢。”楊川笑著，將炒好的肉塊連同湯汁一起轉入那口厚重的鑄鐵燉鍋中。
他加入足量的熱水——水量要剛好沒過肉塊，這是確保燉煮均勻的關鍵。
又放入幾片香葉、一個八角、一小塊桂皮，還有幾顆冰糖。
“香料不用多，多了反而會搶味。”楊川蓋上鍋蓋，調整火候到最小，“現在要文火慢燉三個小時，讓肉慢慢吸收湯汁的味道，脂肪融化，瘦肉酥軟，最後達到肥而不膩、酥而不爛的狀態。”
他將燉鍋放在灶臺上，用小火慢慢燉著。
“李叔，這個就拜託您了。”楊川認真地說，“火一定要小，保持微微沸騰的狀態就好。中間如果需要加水，一定要加熱水，不能加冷水，否則肉會收縮變硬。”
“放心吧楊老闆，我盯著。”李浩鄭重地點頭，“文火慢燉的功夫我懂。”
處理完東坡肉，楊川轉向下一個任務——蔥油雞的預處理。
時間已經接近十二點，午餐的營業高峰期即將開始，後廚的其他人已經開始忙碌起來，但楊川的節奏依然從容不迫。
“老闆，雞腿泡好了。”瑪格麗特說道。
“好，接下來交給我。”楊川將它們撈出，用清水沖洗乾淨。
他在另一個大鍋中加入冷水，放入雞腿，同樣加入蔥段、薑片和一大勺料酒。
開大火，水逐漸升溫。
很快，水面開始泛起細小的浮沫，那是雞肉中的血水和雜質。
楊川用漏勺仔細地撇去浮沫，動作熟練而專注。
“和豬肉一樣，雞肉焯水也要冷水下鍋。”他一邊操作一邊說，“這樣才能徹底去除腥味，煮出來的雞肉才會清爽鮮美。”
水完全沸騰後，浮沫基本撇淨。
楊川將雞腿撈出，用溫水沖洗掉表面殘留的浮沫。
然後將焯過水的雞腿重新放回乾淨的鍋中，加入足量的清水，水面剛好沒過雞腿。
加料酒、蔥段、薑片、花椒、鹽，再來3個黃梔子增色，黃梔子是雞肉顏色好看的關鍵。
大火燒開後，他轉小火，讓鍋中的水保持微微沸騰的狀態。
他設定好計時器，蓋上鍋蓋。
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