轉動鍋，讓蛋液凝固成一層雞蛋皮。
加熱的時候，保持中小火，等到蛋液定型，翻個面再來二三十秒即可出鍋。
李瑞用的炒鍋，稍微多了點操作。
如果有一口潤滑的餅鐺，蛋液倒進去稍微晃動兩下，就會自然而然地攤平，做起來跟攤煎餅就有點類似了。
雞蛋皮捲成卷，切成金黃細絲。
放涼之後看起來乾脆清爽，與粉嘟嘟的餛飩肯定很搭。
趁著放涼的時間，李瑞開始準備今天的肉餡。
用來做餡的肉，
稍微有點肥肉吃起來更香。
肥瘦比例在1：9左右就很好。
豬肉改刀切成小塊。
隨後用刀剁碎。
餛飩餡需要餡料更抱團一些，所以剁肉的時候就不用打太多水了，肉餡不粘刀就行。
而手工剁出來的餡料，多了一點顆粒感。絞肉機則是更加細膩。
前者有著獨特的手工加成buff，
後者更省事方便。
肉餡剁好，放入盆中。
再將泡水的海米拿出來，一樣用刀剁碎，和到肉餡中，增加餛飩的鮮味。
調味比例大概是，
一斤肉餡，六克鹽的底口。
適量耗油生抽，糖和雞精。
再加一個做雞蛋絲時挑出來的蛋清，會讓肉餡更嫩滑。
蔥姜水少量多次，加入到沿著一個方向攪拌的肉餡中，去腥增香的同時，還能補充水分，使餛飩吃起來更多汁。
最後再加上少量蔥花，淋上熱油封好。
準備好各種主要的食材。
李瑞把各種餛飩湯底的小料也補充了一點。
他這次在菜市場上買的蝦皮，可能品質還不錯。
找了半天，也沒有找到小時候在蝦皮中見到過的，小螃蟹。小皮皮蝦。
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