第317章 餃子，宮保雞丁
餃子的包法。
有捏，有擠，總的來講要用白淨的圓形麵皮，結結實實地裹住裡面的內容。
原則是不要露餡。
外表儘量追求美觀。
擠的效率更高。
用左手托住餃子皮，上邊的邊緣對齊虎口，隨後從盆中蒯出適量的餡料，抹在餃子皮上。
左手四根手指托住皮，再將靠近身體一側的底邊，翻向虎口處的邊緣。
就在提起餃子皮的過程中，用兩手的食指大拇指，扣住邊緣，將餃子皮擠到一起，對齊。
擠完的餃子，邊緣有手指肚留下的痕跡。
看起來也並不單調。
比起擠餃子，捏，花樣更多，元寶。麥穗。連衣裙，各種可愛的模樣，甚至可以捏成餛飩的樣子。
因為有對成菜的要求，店裡稍微細緻的活，李瑞一般都是親力親為。
如果讓小馬包餃子的話，她只會把兩片餃子皮包成盒子一家庭生活中用來打發多餘的餡料時，通常會這樣處理。
小馬在家裡的時候，肯定沒少這麼玩。
不過馬金戈倒是很想先嚐嘗宮保雞丁的味道：「老闆，你這份餃子餡看起來真不錯，要不要我替你嚐嚐鹹淡？」
用來做餃子餡的宮保雞丁，跟用來做成炒菜的，還是有點不同。
除了雞肉更小，調味上也做了調整。
看到李瑞緩緩張口，小馬也知道，想吃，得先聽老闆講完宮保雞丁的做法。
她伸出手：「老闆，請講。」
李瑞笑了笑，店員越來越上道了。
宮保雞丁餡的餃子，得從宮保雞丁開始。
雞腿肉，去骨展開，用刀背輕輕拍打雞肉，方便接下來的醃製。
改成的小塊，要比通常吃到的宮保雞丁更小一點，小拇指指肚的大小。
醃製，仍然是鹽入個底味，蔥姜水。黃酒去腥。
少量一層澱粉，保護雞肉在炒制的時候鎖住水分。
抓勻，封油。
宮保雞丁，做法上參考了滷菜中的醬爆雞丁，所以需要一個醬爆汁。
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