陳楓點點頭。
辣子雞是一道看似簡單。實則極其考驗廚藝的菜。
雞肉要外酥裡嫩，辣椒要香而不焦，麻味要足但不搶戲，每一塊雞都要均勻地裹上辣椒和花椒的香氣。
火候差一秒，口感就不對。
油溫差一度，顏色就不好看。
陳楓拿起調料，開始醃製雞丁。
料酒。生抽。白胡椒粉。鹽。薑片。蔥段。
他的手指精準地捏起調料，撒進碗裡，沒有稱量，沒有猶豫，全憑手感。
最後他加了一個蛋黃，用手抓勻，讓每一塊雞丁都裹上薄薄的一層漿。
“為什麼加蛋黃？”蘇小小忍不住問。
“蛋白會讓肉質變硬，蛋黃會讓肉質變嫩。”陳楓一邊抓勻一邊說，“加蛋黃炸出來的雞丁，外酥裡嫩，咬開有汁水。”
蘇小小若有所思地點點頭。
雞丁醃製好，陳楓開始準備辣椒。
他開啟調料瓶，從裡面拿出三種不同的幹辣椒。
燈籠椒負責香，朝天椒負責辣，二荊條負責顏色。
他把三種辣椒按比例抓進碗裡，又抓了一把花椒，紅的青的都有。
“辣椒越多，味道越好嗎？”江景顏問。
“辣椒不是越辣越好，”陳楓回答，“辣子雞的辣，要有層次，先聞到香，再嚐到辣，最後是麻。三種辣椒，三種不同的作用。”
江景顏聽得很認真。
以前她不喜歡任何和烹飪有關的話術，但不知道為什麼從陳楓嘴裡說出來，她竟然有了想聽的慾望。
鍋裡倒油，油溫升到七成熱的時候，陳楓把醃好的雞丁倒進鍋裡。
滋啦！
油鍋瞬間沸騰，雞丁在熱油中翻滾，表面迅速變成金黃色。
陳楓用漏勺輕輕撥動，讓每一塊雞丁都均勻受熱。
炸到表面微焦。邊緣捲起的時候，他撈出雞丁，讓油溫升到八成熱，再倒進去復炸。
“為什麼要炸兩次？”蘇小小又問。
“第一次炸熟，第二次炸脆。”
陳楓把炸好的雞丁撈出來，瀝在漏勺裡。
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