劉文浩也早就已經擺好了裝置，而且角度也調得特別好，不會讓一個客人入鏡。
魚頭溫度漸漸降低，沒等完全放涼，江澈就已經洗淨手開始拆骨。
魚肉放涼會粘在盤子上，反而更不好拆。
他先從魚頭下頜處入手，拇指順著魚皮與魚肉的縫隙輕輕劃開，溫熱的魚肉軟嫩卻不散，順著骨骼紋理自然分離。
雙手捏住魚頭兩側鰓蓋，稍一用力便將其取下，露出裡面雪白的鰓下肉，再用食指探入眼窩深處，順著眼框弧度輕輕一旋，便將眼周最細嫩的那塊肉完整摳出。
劉文浩瞪大眼睛看著這一切，這與魯菜截然不同的處理手法，著實讓他大開眼界。
提前來的食客也沒幹別的，都靜靜的坐在那，看著江澈的手如同穿花蝴蝶一樣，將一塊塊雪白的魚骨拆出，放到一旁的盤子上。
秦浩這次不僅帶了老婆孩子，連兩方的父母都帶了過來，原本節儉了一輩子的秦老爺子，是不願意折騰那麼遠吃頓飯的，但看到江澈的操作以後，很明顯也看的入了迷。
男人不管年齡多大，對這種頂級的手工表演，總是很難拒絕。
整個拆骨的過程，一般的老師傅可能需要1個半小時甚至兩個小時。
江澈雖然年輕，但是經驗很豐富，而且這條魚很大，各種結構、魚刺更好找，所以他大概只用了二十多分鐘。
劉啟榮好奇的看著盤子裡的東西，忍不住笑著感嘆道：“江老闆不僅手藝讓人歎為觀止，這行事風格對我這種強迫症來說也很是友好嘛！”
其他人看著盤子裡的魚骨，也忍不住發出了笑聲。
他們之所以有這種反應，主要是因為江澈擺放得太整齊了。
魚骨頭一共拆下來103根，絕大多數的魚骨都是兩兩對稱的擺在一起，細刺也按照從大到小的順序，整整齊齊的趴在盤子裡。
劉啟榮看著被完整拆骨的魚頭，忍不住感慨道：“果然不愧是宮廷文人菜，這講究是真多啊。”
江澈點點頭說道：“《禮記》裡講到餐食禮儀時提到一句話勿吒食、勿齧骨”，意思就是說吃飯的時候不要吧唧嘴，不要啃骨頭，因為這些都是不雅的行為，淮揚菜的前輩們為此，就採用了這種去骨的形式。當然，去骨也不完全是附庸風雅，去骨後的鰱魚頭無論是出味還是入味，都遠比沒拆骨的強。”
“嘖————”
江澈的話，不禁讓這些人感嘆起古人的講究，但不得不說，心裡也同時升起一股興奮0
那種“嚐嚐老祖宗當年吃的是什麼味道”的心情，一下子就調動起了他們的食慾。
作為一個當行政總廚培養的人，就算是拆出來的這些魚骨江澈都不會浪費。
豬油熗鍋後，直接用魚骨來熬煮魚湯，這也是不拆骨沒辦法實現的操作，魚身上的那點骨頭，完全達不到增鮮的作用。
魚骨煎到微微焦黃，這樣更加利於鮮味的釋放，脂肪微粒和游離蛋白質，讓湯迅速變成了奶白色。
最後用紗布過濾掉魚骨，就得到了一碗香濃的魚湯。
淮揚菜確實更加適合高階宴席，在他這精緻無比的操作下，就連食客們的交談，都已經變得無比小聲。
但很多人會因此誤以為淮揚菜不適合普通人吃，那也是非常錯誤的一種理解。
所謂燴菜，就是連湯帶菜一起吃，湯做的好，味道才會更加醇厚，才是真正好吃的拆燴鰱魚頭。
除了用魚骨熬製的魚湯，江澈還加了雞湯，魚骨湯加雞湯會讓風味更醇厚立體，鮮度翻倍且不衝突，還能更好襯托拆燴魚頭的細嫩。
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