此時影片裡的江澈，忽然開口說道：「到這裡你們就不能按照我的路數來了，倒不是怕你們學，主要是體系的不同，就算你們學了一時之間也理解不了，反而會影響你們的最後成菜。」
下一步就是煸炒，江澈好心提醒道。
錢文通三人點頭，知道江澈這麼說不是在藏私，而是這一步開始，就代表著每一道菜的最終核心了。
而這也側面證明，江澈這一步要做的，跟他們肯定也不一樣。
姜宇穩立主灶前，神色沉靜。
他沒有直接炒大腸，而是先炒的蔥油。
蔥油炒好撈出料渣，待油溫再次加熱到6成，才將準備好的腸段均勻而迅速地撒入滾熱的油中。
「刺啦！」
劇烈的爆響瞬間炸開！
「哎呦臥槽！嚇老子一跳！」
「我不敢做飯，怕的就是這油星子飛濺，簡直太恐怖了！」
「對對，一般鍋裡還得燒起來，嚇得我連鍋都扔了！」
蘇小糖的攝像頭非常高畫質，把後廚裡油星飛濺的場面拍的異常清晰，而這，也讓不少人忍不住爆了粗口。
因為這一步，絕對堪稱是廚房小白最怕的一步！
那種油星子亂飛的場面，想起來都感覺害怕！
而且油星子還會往胳膊上濺，那感覺真是要多酸爽就有多酸爽！
滾油與富含水分的腸段激烈碰撞，蒸騰起大團白色的煙霧，濃郁的油脂焦香混合著先前熗鍋的香氣，霸道地席捲了整個廚房！
姜宇動作迅猛，持鍋顛炒，鐵勺配合，讓每一段腸子都在高溫重油中快速翻滾。受熱。
這正是魯菜「煸炒」的精髓—一—大火。重油。快速。追求焦化。
姜宇的目的清晰。
他要利用高溫和適量的油脂，快速逼出大腸內部殘餘的。未被滷汁完全融化的油脂。
同時讓腸段表面在劇烈受熱中迅速收緊。起皺，形成一層薄而均勻的焦化層，激發出強烈的鑊氣與焦香。
他觀察著腸段的顏色從滷製的醬褐色向更深的棗紅色轉變，表面出現密集的。誘人的焦化小泡，邊緣因收縮而微微卷曲，鍋中煸出的清亮油脂也逐漸增多。
待腸段周身均勻地裹上一層油亮焦色，鍋氣蒸騰，香氣濃烈到極致時，他果斷將腸段撈出，瀝淨煸出的餘油。
此時的腸段，外皮帶著明顯的微焦質感，形態緊實，散發著奔放而紮實的油脂焦香。
劉維洲微微頷首，眼中露出讚許：「姜宇這手煸炒，火候。油量。時機，拿捏得恰到好處。腸子煸出了多餘的油，去了膩，表皮起了焦香，增了風味，但又沒過頭，內裡的軟糯底子保住了。這外焦裡糯」的初型是九轉的根基。聽這聲響，看這鑊氣，是下了苦功的。」
幾乎在姜宇那邊爆響驟起的同時，江澈也動了。
然而他的操作，卻彷彿另一個極端。
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