這一盤菜他是看著江澈從切菜到裝盤的，他加了多少鹽。加了多少湯都看得一清二楚。
而也正因為他什麼都清楚，這一口肉進嘴，才能讓他驚訝成這個樣子。
按常理來說，選用清雞，一般就不會追求濃郁的味道，但嘴裡這片肉，偏偏就反其道而行。
醇厚。深沉。層次複雜到極致的濃鮮！
這鮮味的濃度。厚度。衝擊力，它的味道竟然非常濃郁！甚至比葛強那一份都有過之而無不及！
可葛強那一份不僅用的是高湯，還加了很多醬油炒出醬香！
然而就是這樣的操作，鮮味竟然不如這一份濃郁？
開什麼國際玩笑？！
這濃郁鮮美的肉汁，彷彿將雞肉。火腿。乾貝等多種頂級鮮物的精華，以一種不可思議的方式濃縮。提純，然後全部吸附到了自身之中！
肉的本身鮮甜是基石，而那股醇厚鮮香的外力，則完美地融入其中，不分彼此。
「逆切！「正在看直播的孫延年，看到趙磊臉上的表情，就已經在猜測他到底為什麼會是這種反應。
如果只是口感軟嫩，斷然不會是這種見了鬼的表情，一定是有超出他認知的事情發生。
閉上眼睛再次模擬了一遍江澈的炒制過程，這位廚道宗師終於反應了過來。
「什麼逆切？」劉維洲不明所以的問道：「師父您想到什麼了？」
孫延年讚歎道：「我想到了趙磊那小子為什麼那副表情。」
「逆切？」劉維洲皺眉思索起來：「通脊肉的肌肉纖維本身有一定韌性，順著切的話，咀嚼時需要咬斷連貫的長纖維，容易覺得柴。
逆切把長纖維切成短段，炒制後不會形成拉扯感，入口時能輕鬆咬碎，可以極大提升軟嫩感。
如果只是這樣，還不足以讓趙磊露出那副表情。逆切還有什麼特性？」
喃喃一句，劉維洲突然眼前一亮：「是味道！趙磊那小子，一定是被肉片上濃郁的味道震驚了。」
「沒錯。」孫延年目光如炬，彷彿能穿透螢幕看到肉質的細小纖維：「關鍵就在那逆切上！他逆著紋理下刀，雖然大大增加了肉片易散。易爛的風險，對廚師的控制能力要求極高，但一旦成功克服，帶來的好處，也絕對對得起這個難度。」
他頓了頓讚歎道：「逆紋切斷了肌肉纖維，使得肉質在受熱時收縮阻力極小，從而達到那種近乎極限的嫩滑。
其次，也是更妙的一點，逆紋切割讓肉片形成更多斷面孔隙，調味汁。湯汁能順著切斷的纖維通道滲透到肉的內部。」
孫延年的手指在螢幕上輕輕一點：「這就使得他用清雞湯炒製出來的湯底，可以完美地吸附。滲透到肉片的每一個角落，如此一來，雖然它調味不重，用的還是清雞湯，但最終的依附在菜上的味道卻極為厚重！」
說完又指了指趙磊的臉笑道：「看他這副表情，就知道小江那一盤清雞湯木須肉的味道，恐怕至少也跟葛小子那一份相差無幾，甚至可能還要更濃郁一些。」
劉維洲讚歎道：「這一道創新木須肉，絕對已經創新出了新意，而且也沒有偏離本味，是一次非常新穎也非常成功的嘗試。這個小子的創造力，正是咱們門下這些小子所缺失的。」
孫延年哼了一聲道：「高屋建領的前提，那是得先爬上高屋，就他們那水平想要創新？先跟著小江給我把基本功練練再說吧。」
趙磊強壓下心頭的震動，開始嚼動起嘴裡的肉片。
肉片極為的軟嫩，牙齒幾乎沒有遇到任何阻力。
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