第153章 -天賦異稟
孕婦餐和月子餐講究極多，如果不是江澈有著豐厚的實戰經驗，這種費力不討好的活兒，他也不會接的那麼痛快。
而也正因為他曾經有過很多次照顧孕婦的經歷，所以知道這種特殊時期的痛苦，這才如此爽快的答應了周淑琴的請求。
此時的後廚裡，已經開始瀰漫起食物將成未成時，那種最溫潤熨帖的香氣。
江澈站在灶臺前，正在為這三道孕婦餐做最後的收尾與調整。
灶上的小湯鍋中，清湯保持著將沸未沸的「蝦眼水」狀態，嫩白的雞蓉豆腐丸子，在湯中微微沉浮，已被煨養得恰到好處。
因為全程沒用大火衝，所以形態保持的非常完整，質地更是嫩滑如玉。
江澈用漏勺將丸子小心撈出，分入兩個已預熱過的白瓷燉盅。他特意選了盅壁較厚。保溫性好的小燉盅，能儘量維持菜品的溫度，這樣即便是拿回家，也不至於降低溫度影響口感。
他的芡汁依舊選用的是清雞湯。
雖然周阿姨說了，劉姐聞不得雞湯的葷腥，但是雞湯跟雞湯是不一樣的，就算是周阿姨燉的再久，跟自己這一鍋也絕對不是一個等級，這是他身為專業人士的絕對自信。
沒有過多調味，他只是往湯裡放入兩小粒海鹽，等燒開後，用極稀的馬鈴薯澱粉水，勾出薄薄的米湯芡。
姜宇幾個人一直盯著他的一舉一動，尤其是他芡汁的調配。
這個東西為了不同的目的，調配出來的薄厚程度有很大差別，裡面有非常多的學問。
「這個芡汁算是非常薄的那種，我估計最多僅僅起到讓湯汁略微濃稠，能更好地附著在食材表面而已。」
「嗯，我感覺目的是增加順滑的口感，絕對避免有糊狀感。」
「嘖，這個用量真的是太精準了！這清亮的芡汁淋在丸子上，剛好沒過丸子一半，既提供了滋潤，又不過分浸泡，真的是太講究了。」
「最後的擺盤，就是一粒泡發好的寧夏枸杞，和兩片嫩到幾乎透明的豌豆苗尖？雖然看著簡單，但是枸杞能提供一點天然的甜味和暖意，豆苗尖則帶來一抹翠綠的生機和極淡的植物清香，不搶味的同時，還能提供清新的氣味，這倒也是絕好的搭配。」
高嵐就有一點想不明白，同樣都是後廚，在跟著師父學的時候，後廚基本上都是從早忙到晚，偶爾休息一下，也都是各顧各的，但在這位江師叔的後廚，學習氛圍就極其濃烈。
這位甚至比自己還要年輕的小師叔，身上似乎有一種類似於那種老學究的氣質，不自覺的就會讓人認真上課聽講。
「這道羹，核心是柔」和淨」。丸子要嫩而不散，湯要清而有味，芡要薄而不濁。調味幾乎為零，全靠食材本味和那碗清湯託底。鹽分極低，避免加重孕期可能的水腫。溫度要保持在60度左右，溫熱適口的同時，也能持續提供暖意。」江澈一邊做，一邊將其中的關鍵點講給了幾人聽。
這些知識好多都是通用的，指不定以後哪道菜，就會遇到同樣的情況。
就在這時，蒸鍋計時器發出輕微的「嘀」聲。
江澈雖然立刻關了火，但並沒有馬上開蓋。
「就算是再著急出餐，該有的步驟也絕不能省，關火燜制兩分鐘，能讓南瓜的甜味更好地滲透，質地也更加均勻粉糯，同時避免突然接觸冷空氣導致表皮發乾。」
兩分鐘後，江澈揭開鍋蓋，一股混合了南瓜熟透後的暖甜。菱角清冽的水生香氣，以及蜂蜜與醪糟汁交融後，產生的極其溫和的酵香與甜香撲面而來。
這香味並不濃烈反而很清新，聞著就給人一種非常開胃的感覺。
姜宇用筷子輕輕戳了戳一塊南瓜，感受著那恰到好處的軟糯，又用筷子尖撥弄了一下依舊脆挺的菱角米後問道：「在我們魯菜裡，也有蒸菜，比如鼓汁蒸排骨」蒜蓉粉絲開邊蝦」，講究的是用相對旺的火力和調味汁，快速蒸熟，追求的是食材的本味與調味料。輔料在蒸汽作用下融合的濃香。但江老師您這個，看著更像是用蒸汽做低溫慢煮？」
高嵐介面道：「對，我也有這個感覺。火力不大，時間精準，不加複雜的複合調味，只靠食材自身的水分。蜂蜜的甜和醪糟汁那點若有若無的酵香，在密閉環境裡慢慢交融。
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