第174章 第17-雙筍乾貝老鴨湯
「是蟹腿。」劉啟榮沒再賣關子。
「蟹腿？」Linda聽得不明所以。
「這道菜看似簡單，實則暗藏玄機多之又多。」劉啟榮的聲音帶著一種發現秘密的興奮。
他現在就覺得，江澈做的這些菜就像是玉米一樣，外邊的皮裹了一層又一層。
而他覺得，只有將這些皮全都扒掉，這盤菜才能吃的爽感十足！
「現在已經過了國慶，母蟹的營養會大量向蟹黃集中，蟹黃要長得飽滿沙糯，就得抽調其他地方的脂肪和蛋白質。
所以母蟹的腿肉雖然也有鮮味，但咬起來會偏軟。纖維略鬆散，拆肉時容易碎成小塊「」
「可是這個蟹腿很完整啊？用的存貨？」Linda的臉上掛滿了疑惑。
劉啟榮卻是一臉的黑線：「這可不興亂說啊！造謠一張嘴，闢謠跑斷腿！新鮮大閘蟹現拆的腿肉才會這麼彈！存貨凍過的肉會發柴，根本出不來這個汁水感。」
生怕Linda再整點什麼麼蛾子出來，劉啟榮趕忙說道：「是公蟹！他用了公蟹腿肉！
剛剛吃到的蟹粉質地沙糯油潤，鮮味和油脂感都達到頂峰，顯然是最新鮮的母大閘蟹產出，而蟹腿肉如此完整，又Q彈鮮美而多汁，顯然不符合母蟹腿肉的特點。
而此時的公蟹，蟹膏剛開始豐腴，吃蟹膏為時尚早，但其蟹腿肉，卻正是一年中最飽滿。最鮮美的時刻。
「」
他頓了頓，看著盤中那彈嫩。根根完整的蟹柳，語氣中充滿了歎服：「這就是江大師用料考究的最終體現了！他將同一時節。不同特性的螃蟹，取各自最精華。最巔峰狀態的部位，拆分出來，精準使用。
一菜之中，母取其膏黃之濃醇，公取其腿肉之彈鮮。
各取所長，物盡其用，將深秋大閘蟹的兩種極致風味，拆解。提純。再重組於這一盤之內。」
劉啟榮的聲音因激動而微微提高：「普通的廚師也會用蟹粉，不拆除也有用新鮮現拆的，但有多少人能如此嚴苛地區分。選用公母蟹各自最巔峰的部位？
又有多少人能想到，將它們如此巧妙地結合在一道菜裡，形成濃醇」與清甜」。沙糯」與彈牙」的絕妙口感對比？」
Linda聽完這番剖析，眼睛都已經瞪得老大，再次看向那盤菜時，感覺也已經完全不同。
「難怪總感覺他做的菜非常特別，明明用的調料少的可憐，偏偏又味道極其鮮美，原來有這麼多細節在裡面。」
Linda的感慨還在空氣中迴盪，一陣難以言喻。醇厚中夾雜著清鮮的複雜香氣，卻已經從廚房方向絲絲縷縷地飄了過來。
這香氣悠長。沉穩，卻又暗藏鋒芒，瞬間抓住了所有人的心神。
眾人不約而同地停下了交談，甚至屏住了呼吸，目光齊刷刷地投向廚房門口。
這應該就是那道湯了吧？
「吸吸————」
劉啟榮使勁抽動幾下鼻子，師徒從氣味中，分析出這最後一碗湯的秘密。
但此刻店內味道比較多，他的嗅覺也實在是沒有強到警犬那個境界，只得作罷。
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