“碎了好啊，歲歲平安，要的就是碎裂後釋放的層次感，不然那湯的膠質是燉不出來的。”
杜凡在講解這道菜的妙用，不少廚師豎起了耳朵，放慢了動作，生怕不小心錯過什麼，每個人臉上都有大悟的神情。
在將魚肉鈍化後，杜凡找來了一個細密的篩子，放在另一隻大桶上，將桶裡的湯汁進行了過濾。
剩下的一堆碎肉及骨頭，也沒有浪費，另開一鍋將它放進裡面不斷翻炒，並叫來了伊藤進行控制，它的來源是前世的一道叫“魚毛”的名菜。
這道菜並不準備上，而是打算分給學徒們吃，而且精細化操作，數量有限，即便炒出來也無法每個人都吃到，與其這樣，不如給弟子們享享福。
過濾後的魚湯奶白渾濁，杜凡找來了湯勺將表皮浮起油脂打去，得到了一桶奶白色的湯底，裡面是羊肉鮮味與魚類膠質的混合物。
而杜凡也把煮好的羊肉撈起，倒入魚湯中，最後又過濾了一遍羊湯，將其也灌入其中。
有魚肉和羊肉的鮮氣，那味道飄出了半里地，不少在席間談天說地的天竺客人，一個個都在席間坐不住了，到處尋找香味的來源。
“什麼東西，怎麼這麼香？”
“今天萊娜小姐家是請了什麼頂級廚師嗎？”
“哦，這香味讓我想起了他們常說的超級西餐。”
“香味太濃郁了，定然是香料王重出江湖了。”
“怪不得，如此倒也說得通啊。”
……
或許維諾怎麼也想不到，自己都是退休的人，沒想到還能再出名一把。
這也是沒辦法的事，如果萊納小姐家舉辦的是家宴，那杜凡即將為她準備“藏方”名菜，也上得了檯面。
但既然是吃大鍋飯，那就沒這麼多講究了，主打一個量大管飽，味道方面不說碾壓整個天竺百分之百，但碾壓九成以上還是輕而易舉的。
先調好的鮮湯還在燉煮，杜凡另起爐灶，讓學徒們將熬過的羊骨頭一一敲碎，將裡面的骨髓倒出來，雖然湯已經熬好，但羊骨都是整根燉的，骨髓並沒有出來多少。
一個學徒想不通，開口詢問：“老師，這骨頭都沒什麼吃頭了，你還留著它幹嘛？”
另一個學徒想不通，跟著附和：“是啊，這羊骨頭腥味重得很。”
杜凡輕輕的敲了敲，挖出一勺骨髓，“別管它上不上桌，只有廢物的廚師，沒有廢物的食材，今天就給你們露一手。”
聽聞杜凡要大顯身手，一眾學徒連忙聽從他的指派，將一個個羊骨盡數折斷，並從中挖出裡面的骨髓，堆了滿滿一小盆。
而與此同時，杜凡將骨髓完全搗碎，放入水中燉煮，羶味重得很，但他不在意，順手把蔥薑蒜還有一些胡椒、花椒倒入其中。
煮著煮著，湯麵上飄起了一層油。杜凡也沒管它，而是繼續煮，直到上層的油變少、略帶渾濁，湯呈現出一種蛋白色，才拿勺子將上層的浮油打去，並要了幾隻白羽雞，斬成塊倒入其中燉煮。
有學徒疑惑發問：“老師，不是有羊肉了嗎？怎麼還要放雞呀？”
杜凡一邊攪拌，一邊解釋：“羊肉羶味較重，魚肉也不差，我使用了大量香料去除了它們的腥羶，但沒有柔和底鮮，稱不上佳作。所以我又用羊油、骨髓來煉一點羶鮮，但考慮到味道不協調，所以我便使用雞肉來中和這個缺點。”
與其說雞肉是提鮮的，不如說它是作為一種中立的食材來調和兩類油脂。
雞肉算是萬能食材，不管是燉湯還是做菜都難免會有一席之地。而且它的湯是百搭物品，香濃醇厚，作為調節劑再好不過。
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