第84章 教做滷肉（一）他先拿了一把磨得鋥亮的菜刀，把大塊的肉按照滷鍋的大小切成合適的分量。
五花肉切成巴掌大小的方塊，每一塊都帶著厚厚的皮和均勻的肥瘦層；
前腿肉順著紋理切成一指厚的片，這樣滷出來入味快且均勻；
豬頭從中間一劈兩半，用刀尖把耳根和舌根處的細毛刮乾淨。
許敬安一邊切一邊跟趙氏講要領：
“娘，你看這肉切的時候得順著紋路走，不能橫著亂切。順著紋路肉滷好了是一片一片的，橫著切就容易散，夾都夾不起來。五花肉肥瘦相間的最適合滷了，肥的地方吸了滷汁一抿就化，瘦的地方不柴不幹，一口咬下去肉汁能往外滋。”
趙氏站在旁邊仔細地看著，時不時點頭，手裡那根圍裙帶子被她絞來絞去：
“那豬大腸那些你準備怎麼弄？那玩意兒不好收拾，味大得很，鎮上那些賣熟食的做出來都帶著一股子怪味兒。”
“娘，這個我交給你來弄。”
許敬安把泡在盆裡的豬大腸端出來放在趙氏面前。
“豬大腸的清洗是最關鍵的，要是洗不乾淨後面再怎麼滷也白搭。你先把大腸翻過來，把裡面那層油膜撕掉，然後用鹽和麵粉反覆搓洗，裡裡外外翻個兩三遍，把表面的黏液和髒東西全搓掉。搓完了拿醋水泡一泡去去腥氣，再換清水漂洗到水清了。聞著沒怪味為止。這個活兒費工夫，但咱不趕時間，慢工出細活。”
趙氏接過去看了看，點了點頭端到院子角落的水盆邊蹲下開始忙活。
許敬安聽她蹲在那兒一邊搓洗一邊自己跟自己唸叨著：
“翻過來......先把這層油撕了......鹽多放點......麵粉多搓兩遍......翻過來再洗洗裡面......”聲音不大，但聽著挺認真，像是在完成一件很重要的差事。
許敬安轉頭開始在灶臺前調變滷水。
他從灶房的櫥櫃裡翻出昨天買回來的那些幹香料——
茴香一小把。丁香七八粒。甘草三四片。桂皮兩截，又拿出之前上山採的野紫蘇。野薑。花椒。菖蒲根和山楂果，一樣一樣在案板上擺開。
他先把鐵鍋燒熱倒入幹香料，用小火慢慢焙炒。
茴香的清甜。丁香的濃烈。桂皮的溫暖混在一起，被熱油一激立刻炸開了鍋，那股複合的香氣從灶房裡湧出去，連蹲在院子裡搓大腸的趙氏都抬起頭來朝灶房門口吸了吸鼻子。
“好香啊敬安，這一鍋光是聞著就值那個價了。”
趙氏的手上還沾著麵粉，臉上已經堆滿了笑意。
許敬安笑著應了一句：
“香料對了，火候到了，味道自然就出來了。”
他把炒好的香料盛出來裝進一個粗紗布袋裡，紮緊了口子丟進裝滿清水的大鍋裡，又加入黃酒。紅糖。鹽和醬油調色。
大火煮開後轉小火慢慢熬著，鍋裡的湯汁開始翻滾冒出細密的小泡，顏色從一開始的淺褐色漸漸變成越來越深越來越亮的醬紅色。
接下來是炒糖色。
這個活兒講究分寸，糖放少了顏色不夠紅亮，放多了容易發苦發焦。
許敬安把鍋重新燒熱倒入薄薄一層油，然後抓了一把粗糖塊丟進去，用鍋鏟不停地攪拌翻炒。
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