簷上的雨聲停了，天色還灰濛濛的。荷香起身去看灶上那鍋素高湯，掀開鍋蓋，湯己熬成淡淡的乳色，香菇蒂、筍殼、黃豆芽、白菜幫子的鮮味都融在裡頭。舀一勺嘗，清鮮裡帶著菌子的甜——這湯便是素齋的魂了。
孫二孃、王桂香、李棗兒陸續到了灶房，晨光從窗格斜進來，落在案板上。西人圍著選單，荷香提筆寫字，筆尖沙沙的。
“素雞，用豆腐皮捲了，紮成雞腿形，滷透。外頭瞧著是雞皮色，咬下去要有韌勁兒。”
“素魚，也用豆腐皮，裹香菇丁、筍丁、木耳絲，拌素油、醬油。做成魚形，刀劃鱗紋，炸金黃，澆糖醋汁。”
“薺菜豆腐羹，用這素高湯做底，豆腐切丁，薺菜切末，勾薄芡，淋香油。”
“清炒豆苗，大火快炒，只放鹽和素油，吃個清爽。”
“糖醋藕片，藕要嫩，切薄片，炸酥脆，糖醋汁要熬得能掛住。”
八道菜列在紙上：素八寶鴨、素雞、素魚、薺菜豆腐羹、清炒豆苗、糖醋藕片、油燜筍、涼拌黃瓜。有主有次，瞧著也體面。
“今日先試素雞、素魚，”荷香擱下筆，“這兩道最費工夫。”
豆腐皮在熱水裡燙軟，鋪在案上。孫二孃手巧，將泡發的香菇、筍、木耳切成細丁，拌了素油、醬油、少許糖。餡料鋪在豆腐皮上，捲成筒狀，棉線紮成一節一節，真像雞腿。王桂香另起小鍋，倒素高湯，加醬油、糖、八角、桂皮，燒開了將“素雞”放進去，小火慢慢滷著。
素魚更費事。豆腐皮疊出魚的身形，棉線扎出魚頭魚尾，中間填餡，刀在表面劃細細紋路仿魚鱗。下油鍋時油溫要熱，刺啦一聲，炸得外皮金黃酥脆。糖醋汁是早調好的——醋、糖、醬油、素高湯，燒開勾薄芡，淋上去，酸甜香氣漫了滿屋。
荷香各嚐了一塊，細細嚼了，這才舒了口氣——成了。
午後，日頭從雲縫漏出些光。
荷香換了月白衫子、靛青裙子，提了食盒去縣衙。青石板路溼漉漉的，倒映著天光。柳枝新綠，在風裡輕輕擺。
到了縣衙，劉典史正與一個穿青衫的師爺說話。那師爺約莫五十來歲，麵皮白淨，留著三縷長鬚。
“選單擬好了？”劉典史接過，與師爺一同看。
“素八寶鴨、素雞、素魚……”師爺捻著鬍鬚，一字字看罷，抬頭問：“這薺菜豆腐羹，用的是素高湯？”
“是，”荷香應道，“用香菇蒂、筍殼、黃豆芽、白菜幫子熬的，不用葷油。”
“裡頭可放了蔥姜？”
“只放了幾片姜提鮮，出鍋前撈了。蔥蒜韭菜一概沒放。”
師爺與劉典史對視一眼，點點頭：“葉掌櫃是個仔細人。這選單可行。初西日一早，你帶食材到縣衙後廚，現做現上。菜要熱，分量要足。”
“民女曉得。”
劉典史提筆寫了條子，蓋印：“這是支取食材銀錢的條子，去賬房支九百文。後日卯時三刻，準時到。”
荷香雙手接了，那紙還溫著，印泥紅得鮮亮。
從縣衙出來，天向晚了。
西邊雲層裂開道縫，漏出昏黃的光，照在溼漉漉的瓦上。荷香捏著條子，指腹摩挲著紙面，心裡那塊懸著的石頭，總算落了一角。
九百文不算多，可這是縣衙的活兒，做成了，往後便有了憑據。但她也清楚，這頭一回最是要緊。那些鄉紳、耆老、讀書人，舌頭都刁得很。
回到食肆，她將條子收好，對眾人道：“後日卯時三刻到縣衙後廚。我帶二孃、桂香去，棗兒你們看鋪子。這幾日生意，你們多費心。”
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