第52章 製作灌湯包（一）
後廚裡，李妖歌站在灶臺前，調出系統面板，再次確認新食譜的每一個細節。
灌湯包這道菜他並不陌生。
前世他走南闖北，每到一處便要尋當地的灌湯包來嘗。
開封的灌湯包皮薄如紙，提起來像一盞小燈籠，先在包子邊上咬一個小口，把裡面的熱湯吸出來，再蘸上香醋和辣椒油吃包子皮與餡。
西安的賈三灌湯包用的是牛肉餡，湯汁裡帶著花椒的麻香。
揚州的蟹黃湯包更是講究，一隻要用三隻蟹的蟹黃，湯裡摻著蟹油，鮮得人舌頭都要吞下去。
做法講究。
吃法更是講究。
薄皮裹著湯汁，咬開一個小口先吸湯，再蘸醋吃餡，是許多老食客的心頭好。
正常的灌湯包，核心在於皮凍。
取豬皮刮淨油脂，焯水後切成細絲，加蔥姜料酒小火熬上兩個時辰，熬到豬皮幾乎化在湯裡，濾去殘渣，冷卻之後便凝成晶瑩的皮凍。
把皮凍切成小丁，與調好的肉餡拌勻，包進麵皮裡。
上籠一蒸，皮凍遇熱化為湯汁，便是一包滾燙的鮮湯。
裹在薄薄的麵皮裡面。
麵皮要用中筋麵粉，揉得筋道，擀得中間厚邊緣薄，包出來的包子才能兜住那一汪湯水。
系統給的食譜則不同。
做法上的講究卻比他所知的要嚴苛得多。
靈麥粉要過三遍細篩，篩去所有粗粒，只取最細的粉末。
和麵要用冰泉水，水溫不能高，高了麵筋會提前收縮，擀出來的皮子發硬。
揉麵的手法也有講究，先搓後摔，搓是把靈麥粉的顆粒充分與水融合，摔是把麵筋摔出韌性。
麵糰揉好之後不能馬上用，要蓋上溼紗布醒面半個時辰。
醒面這一步，食譜上標註得比揉麵還詳細。
醒面的溫度不能太熱，太熱麵皮會發酸。
醒面的時間不能太短，太短麵筋沒有鬆弛到位，擀皮時會回縮。
醒面也不能太久，太久麵筋鬆弛過度，皮子沒了韌性，蒸的時候容易破。
醒好的麵糰搓成條，切成劑子。
劑子的大小也有規矩，每個劑子重三錢，誤差不能超過一分。
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