而一種新調料能否活下來，不單看便宜不便宜，更要看一口下去，值不值得再夾一筷。
若寡淡無味，百姓寧肯多撒半勺鹽。
粵省恰卡在北迴歸線上，冬無嚴寒，夏無酷暑，全年晴日過兩百天，曬場鋪開，醬缸排成陣，陽光一照，微生物便安分幹活。
好醬油，一半靠手藝，一半靠天光。
至於醬油揚名天下，還得再等幾百年，到清代才真正成氣候。
為何諸多風味都擠在那個年頭冒頭？一大緣由，是清廷引進不少新作物……番薯、玉米、土豆，陸續落地。
但這些作物對百姓而言，並非福氣，反是苦藥。
明末萬曆年間，西班牙學者遊歷應天府，筆記裡寫：街面潔淨，百姓面色紅潤，體格結實，言語間自有底氣。
到了清中葉，洋人再踏足江南，所見卻是麵皮蠟黃、肩胛高聳、眼窩深陷的勞力漢，飯能吃飽，身子卻虛得晃。
紅薯頂餓，不養人；玉米粗糲，傷脾胃；土豆久存易發芽，吃了頭暈。
人餓不死，可吃得下嚥嗎？
難。
於是，濃鹹、極鮮、帶勁兒的調味料，成了救命稻草。
醬油提鮮，蓋住粗糧的澀；辣椒增辣，壓住下水的臊；兩者合用，一碗素面也能吃得額頭冒汗、喉嚨發熱、胃裡踏實。
當年沿海碼頭扛包的苦力，買不起整肉，只撿豬下水、牛肚腸回家，清水煮爛，再拿醬油泡、辣椒醃，三五日一浸，腥羶盡褪，嚼勁反增，竟成了下飯硬菜。
這便是醬油與辣椒在民間紮下根來的實打實的緣由。
當然，一種調料如何傳開，背後牽扯稅賦、漕運、商路、倉儲、人口流動……千頭萬緒，史家窮畢生之力也未必理得清全貌。
朱雄英所知，不過冰山一角。
但他確信一點：醬油、白酒、辣椒，終將走進大明每一戶灶膛……這不是推測，是後來者親眼所見的事實。
“你會釀醬油？”朱雄英目光掃過御膳房總管，語調平直。
老廚躬身，手心微潮：“回陛下，小人不會。但老家潮州，有幾家老作坊，世代做醬，從不外傳方子，只接酒樓大宗訂貨。”
朱雄英頷首，未再追問。
他清楚，那些老字號常掛在嘴邊的“三百年祖傳”，往上推，多止於明末清初。
再往前，兵荒馬亂、黃河氾濫、倭寇襲擾、流民千里……斷代的事，何止一門醬藝。
後世許多技藝的脈絡，多能追溯到明末清初，這事並不難理解。
眼下有世代專精醬醪的老作坊，也再尋常不過。
史書未載，不等於世間無此手藝。
這位御廚既在庖廚行當裡摸爬多年，曉得些古法釀醬的門道，自然合情合理。
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