他逐只用指甲彈了彈鍋壁，聽回聲。有一隻悶了一點，調到了最邊上備用。
開始碼料。
七種料從保溫箱裡取出來。鮑魚、花菇、乾貝、鴿蛋、金華火腿、魚翅、花膠，按試菜時定下的位置一樣一樣擺進砂鍋。
十二隻砂鍋，十二遍。
他的手穩，速度不快不慢。碼完最後一隻的時候，操作檯上乾乾淨淨，連一片碎屑都沒有。
馬師傅站在旁邊看。他管了十幾年後灶，見過的廚師沒有一百也有八十。碼料碼到這個程度的，他伸出一隻手的指頭就數得過來。
陳大炮碼完料，從口袋裡掏出那隻粗瓷小碗。碗裡裝著從六必居砂壇裡分出來的老醬，用蠟紙封著口。
他把蠟紙揭開，擱在操作檯上。
旁邊灶位的廚師看過來了。後廚有規矩，所有調料統一從庫房領取，不用外帶。這規矩從建館就定下的，沒人破過。
四號灶的年輕人嘴張了一下，看了一眼馬師傅。
馬師傅沒動。
上頭的話他已經傳了。陳師傅的菜，按陳師傅的規矩來。國慶招待會那碗鮑藏清湯的料，也全是他自己帶的。首長那一口加菜，就是他的通行證。
陳大炮舀了半勺醬，湊到鼻子底下。
“老馬，你聞聞。”
馬師傅走近一步，低頭嗅了嗅。
醬香濃郁，發酵到位。沒有一絲雜味。那股醇厚從鼻腔底下翻上來，三十年的老缸底味，庫房裡的醬拍馬追不上。
“這醬……”
“六必居。三十年老缸。”
馬師傅沒再說話。退回原位。
金湯底湯從保溫桶裡倒進大鍋。灶火點起來了。骨湯和雞湯雙吊的底子在鍋裡翻滾，熱氣衝上排風罩。
陳大炮用長柄勺攪了兩圈，舀起一勺嚐了嚐，點了一下頭。
底湯分裝進十二隻砂鍋。每隻八分滿。
半勺老醬化進每隻鍋裡。
蓋子一隻一隻扣上。
十二隻砂鍋在灶臺上一字排開。小火燜著。
陳大炮站在灶臺前，溼布巾搭在肩上，雙手撐在操作檯邊沿。
十二組灶臺，二十多個廚師。四號灶的年輕人手裡攥著勺柄，沒攪。五號灶的中年人磨刀石擱下了，搭在臺沿上的手沒收回去。
只有灶火在跳，排風扇在轉。
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