“而您說的“沿前腿骨外側走”，那是1949年以前舊標準的說法。”
“新中國成立之後，全國屠宰行業做過一次標準統一，前腿分割基準從骨外側修訂至肱骨嵴。這個修訂內容在規範手冊的第西章第三節。”
李栓子放下前腿肉，拿起第二塊肋排。
“這塊肋排，您說骨面上有殘留。”
他把肋排翻轉過來，骨面朝上。
伸出手指，在孫有福剛才刮過的那個位置輕輕摁了一下。
“孫師傅，這不是筋膜殘留，這是骨膜。”
他語氣平靜，但每一個字都戳在點子上。
“筋膜和骨膜的區別，我不用跟您解釋吧？”
“筋膜是附著在肌肉上的，剔骨的時候應該帶走。”
“骨膜是附著在骨頭上的，屬於骨骼組織本身的一部分，在標準分割中不要求剔除。”
“強行剔除骨膜，反而會破壞骨面完整性，影響商品評級。”
“這一點，也在規範手冊裡寫得清清楚楚。第六章第一節，肋排分割質量標準，第三條。”
車間裡，有人倒吸了一口冷氣。
孫有福的臉色變了。
不是紅，是白。
那種被人當眾揭了短的，又接不上話的白。
李栓子沒給他喘息的機會，拿起了第三塊五花肉。
“至於這塊五花，您說層次亂了，第三層瘦肉帶偏了。”
他把五花肉平放在案板上，從刀架上取了一把片刀，輕輕一片。
薄薄的一層肉片被揭了起來。
五層結構清清楚楚地暴露在所有人面前。
皮、脂、瘦、脂、瘦，層層分明，分界線筆首得像拿尺子畫的。
“孫師傅！”
李栓子把片刀放下，看著孫有福，“您剛才看的時候，是不是把第三層的肌間脂肪當成了脂肪層？”
“這頭豬的肌間脂肪含量偏高，瘦肉層裡的脂肪花紋比一般豬明顯。但這恰恰說明這頭豬的肉質好，不是層次亂了。”
他頓了一下，補了一句。
“這種肌間脂肪分佈，說明這頭豬是糧食餵養的，不是泔水豬。餵了至少八個月以上的純糧，出欄體重在兩百斤左右。”
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