第92章：沙姜豬手
琢磨起清冷盤式，溫禧走到食架前，一眼便鎖定了那一整隻大豬手。
這倒是讓她想起了一道粵菜，最適合這樣的天氣吃。
將小臂長的豬手骨頭完整剔除。
把肉質偏厚的部分切下來，填補到偏薄的位置，使得整塊豬手薄厚均勻。
在豬手裡面撒上鹽和白胡椒粉。
塗抹均勻後，從外皮朝裡慢慢卷緊實，捲成一個圓柱的形狀。
縫隙儘量越小越好，這樣在煮的過程中不容易鬆散變形。
卷好後，用棉線一圈圈紮實固定。
最後用一根筷子交替穿過棉線，鎖住整體形狀。
豬手冷水下鍋，加入蔥姜、米醋和鹽燉煮。
米醋可以很好地去除腥味，並軟化豬皮的膠質。
趁著燉煮的功夫，溫禧開始調醬料。
這道菜的關鍵是大量的沙姜、幹蔥和花椒粒。
將它們一同放入鍋中，用小火烘出香味後，碾成碎末。
麻油燒熱後澆上去，加入青豉油和蜜梅醬。
這沙姜料汁便調好了。
一炷香後，豬手出鍋。
湯圓端來冰鎮好的開水，有些好奇地詢問。
“姑娘，為什麼您每日都讓我燒這麼多熱水，然後再放井底下冰著呢？”
溫禧一邊將豬手放在冰水裡面冰鎮揉搓，一邊解釋：
“這樣可以讓肉快速降溫，然後利用熱脹冷縮的原理，使肉吃起來更加的脆爽，增加口感。”
“熱脹……冷縮是什麼？也是您家鄉那邊的話嗎？”
“就是皮肉受熱會舒展膨脹，肉質也會軟綿綿的，遇冷後會快速收縮，肉質也會變得緊實彈牙。”
湯圓歪著頭，還是不解。
“那既然要用涼水，直接取井水不就好了？何必特意燒開再放涼呢？”
“那是因為井水看著清亮，裡面卻藏著不少肉眼看不見的雜菌。高溫能去掉這些有害雜質，吃著才不會鬧肚子。”
“雜菌？那是什麼東西啊？”
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