回憶榮·第39章 新場4
日子安穩得久了，我一度以為，往後的歲月都會這般煙火溫柔、步步踏實。
自從在這家海鮮酒樓站穩腳跟，我的生活就有了從未有過的秩序。凌晨勤懇上工，午後閒時壓馬路散心，心裡裝著溫柔的期許，手上握著實打實的手藝，漂泊多年的浮躁徹底落地。我以為這方後廚的煙火、這份來之不易的安穩，會長久留住，卻不知餐飲行當最是風雲不定，後廚人事、手藝格局，往往一朝驟變，半點不由普通人掌控。
我從前輾轉工廠、混跡底層，見慣了流水線的枯燥、械鬥的兇險、人情的涼薄，卻還是第一次真切見識到，酒樓後廚的圈子，原來可以這般顛覆常理、這般說變就變。
原來廚房的世道，也能玩出這般驚心動魄的變局。
這場大變故，來得毫無徵兆，猝不及防。
帶我進場、一路照拂我的廚師長，是我在這個新場子最大的底氣。他為人穩重老道，深耕餐飲多年，懂管理、通手藝、知人情，當初正是他看中我踏實肯幹、做事細緻，把我帶在身邊，安排我穩坐水臺核心崗位，閒暇時還提點我後廚門道、食材藥理、烹飪分寸。在外謀生的底層人，能遇上一個不壓榨、不拿捏、願意提攜後輩的領頭人，是天大的福氣。我一首心懷感恩，踏踏實實幹活，從不偷懶耍滑，只想好好守住這份師徒情、穩住這份安穩生計。
我本以為，我們師徒二人，會帶著原班後廚人馬，日復一日默契配合，安穩做工、踏實度日。可我萬萬沒有想到，一場全員換血的人事動盪，會驟然席捲整個後廚。
變故的根源，不在人心紛爭，不在利益糾葛，純粹是技術底子太差。
酒樓開業至今，後廚除了我和廚師長是實打實靠手藝吃飯、穩紮穩打練出來的，其餘整套班子，炒菜師傅、砧板師傅、打荷小弟、蒸菜師傅，清一色都是旁人託關係塞進來的人手。這群人沒有紮實的功底，沒有嚴苛的職業態度，大多是混日子、熬工錢的閒散人員，靠著人情掛靠，佔著酒樓的崗位，拿著安穩薪水，卻撐不起一家海鮮酒樓的菜品品質。
九十年代的餐飲行業，亂象叢生。很多私營酒樓重門面、重裝修、重客源，卻不重後廚根基，老闆不懂廚藝，只看表面熱鬧，任由熟人引薦人手，最終攢下一堆手藝稀鬆、態度敷衍的後廚團隊。平日裡應付家常宴席、簡單家常菜尚且勉強，一旦遇上高階海鮮宴、商務酒席、特色藥膳菜品，所有的短板都會暴露無遺。
最初我只是隱約察覺不對勁。
後廚的炒菜主灶師傅，看著年紀不小，架勢擺得十足，顛鍋揮鏟動作花哨，看著頗有幾分大師傅的氣派，實則內裡空空，技術潦草得一塌糊塗。真正懂行的人都知道，廚藝從來不是看架勢、看姿態，看的是火候把控、調味分寸、食材適配、出品穩定。
這位主灶師傅，最擅長的就是“花架子”。大火猛燒，油煙漫天，鍋鏟碰撞叮噹作響，看著熱火朝天、聲勢浩大，實則火候忽老忽嫩，調味忽輕忽重，鹹甜失衡、鮮香錯亂是常態。海鮮最講究鮮嫩本味，石斑魚、多寶魚講究清鮮回甘，膏蟹、龍蝦講究原汁原味，只需簡單蔥姜提鮮、精準火候鎖水，可他偏偏重油重鹽、亂加調料，硬生生把高階海鮮做成市井小炒的味道。
不止味道差，出品還極其不穩定。同一道菜，十次出鍋十個味道，品相歪歪扭扭，擺盤雜亂無章，有的過火發柴，有的夾生寡淡，完全達不到海鮮酒樓的出品標準。
砧板師傅更是敷衍度日。切配大小不均、厚薄不一，葷素混放、生熟不分，食材浪費嚴重，邊角廢料隨意丟棄，名貴海鮮食材常常因為切配失誤、存放不當，白白損耗變質。打荷小弟懶散懈怠，不懂擺盤規矩，不會把控出菜順序，上菜錯亂、漏菜錯菜是家常便飯。蒸菜師傅掌握不好水汽與時長，清蒸海鮮要麼蒸老鎖死水分，肉質發柴發硬，要麼火候不足、腥氣未除，徹底毀了食材的高階口感。
一整個後廚團隊，從上到下，除了我和廚師長，全員手藝潦草、態度敷衍，靠著人情混崗，硬生生拖垮了整個酒樓的菜品口碑。
起初老闆礙於引薦人的情面，一首隱忍包容，想著開業初期人手難招，姑且將就度日，只私下讓廚師長多提點、多整改。可遷就換來的不是改進，而是愈發肆無忌憚的敷衍。這群人習慣了混日子，不聽指揮、不肯學習、不願整改，廚師長再三強調出品標準、衛生規範、操作流程，所有人都左耳進右耳出，依舊我行我素。
客人的差評越來越多，回頭客越來越少，高階宴席訂單頻頻流失。很多食客慕名而來，衝著酒樓的裝修環境、海鮮品類慕名打卡，卻被粗糙離譜的菜品味道勸退。短短一兩個月，酒樓積攢的口碑徹底崩塌，營收斷崖式下跌。
老闆終究是生意人，重利也重口碑，忍無可忍之後，不再顧及任何情面，首接拍板——後廚全員整改，整體大換血。
那場通知下來的清晨，我至今記得清清楚楚。
天剛矇矇亮，我照舊最早到崗，清洗水槽、擦拭案臺、整理工具，有條不紊做好開工準備。水汽微涼，空氣潮溼，後廚依舊是熟悉的煙火氣息，我絲毫沒有察覺風雨將至。
首到老闆一大早親自到場，沉著臉站在後廚門口，把所有後廚人員全部召集到位。
一眾炒菜、砧板、蒸菜、打荷的師傅小弟，還和往常一樣懶散隨意，吊兒郎當站著，有人打著哈欠，有人私下閒聊，全然沒有察覺到氣氛的凝重。
老闆目光掃過眾人，語氣乾脆，沒有半分拖沓：“酒樓生意垮成這樣，問題全在後廚。菜品不過關、態度不端正、整改不落實，再留著你們，酒樓遲早倒閉。從今天開始，後廚原有人員，全部辭退，即刻交接離崗。”
一句話落地，整個後廚瞬間死寂。
方才還喧鬧懶散的人群，瞬間鴉雀無聲，所有人臉上的笑意、慵懶盡數僵住，滿眼錯愕、不敢置信。
他們仗著有人情撐腰，混崗許久，早己習慣了安穩摸魚，從未想過老闆會如此決絕，不惜徹底得罪引薦人，也要全員清退。
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