回憶榮 第三十西章 水臺工作4
日子一天天泡在溼漉漉的水汽裡，我守著海鮮池與操作檯，日復一日處理各類鮮活水產，刀起刀落間，手上的老繭一層層加厚，心裡的想法也跟著慢慢沉澱下來。自打正式紮根水臺崗位，每日天剛矇矇亮，後廚的鐵門便會準時被推開，嘈雜的聲響劃破清晨的安靜，整個後廚如同上了發條的機器，有條不紊地運轉開來。
九十年代那會兒，外界對廚師這份職業普遍帶著輕視與偏見。在多數人的固有印象裡，但凡讀過些書、手裡有點門路的年輕人，都不會踏入後廚討生活。真正願意一頭扎進油煙堆裡幹活的，大多都是學識淺薄，沒學歷沒背景，在外找不到體面差事，萬般無奈之下，才選擇學一門廚藝謀生度日。
這樣的說法隨處可聞，後廚休息閒聊時，大夥也常常把這些議論掛在嘴邊。老師傅感慨行當辛苦還遭人非議，整日滿身油汙腥氣，算不上體面工作；年輕夥計也滿心迷茫，覺得一輩子困在狹小後廚，頂多只能混口飽飯，很難有出頭的機會。
我靠在水池邊擦著手心水漬，靜靜聽著眾人閒談，內心卻有著截然不同的想法。一路走來，我輾轉印花廠、治安臨時工、摩托車零件廠、鑄造廠、機械廠，嚐遍底層謀生的萬般苦楚，也看透了各行各業生存的不易。
我清楚自身條件，僅有初中學歷，沒有亮眼文憑加持，也沒有親友能提供幫扶，想在陌生城市站穩腳跟實屬不易。世人看不起廚房行業，將其視作走投無路的退路，這份偏見我瞭然於心，卻從不去辯駁爭執。
他人的看法無從左右，但我始終不覺得廚藝手藝是低人一等的行當。三百六十行，行行皆能闖出名堂，沒有卑微的職業，只有不肯踏實鑽研、不思進取的人。
我始終認定，一身實打實的手藝，便是闖蕩世間最牢靠的依仗。哪怕出身普通、學識有限，只要沉下心錘鍊廚藝，把水臺基礎功夫練到精湛純熟，照樣能憑本事立足養家，走出屬於自己的人生路，活得堂堂正正，不輸任何旁人。
身邊不少一同入行的年輕人，很容易被外界的負面言論影響心態。聽到旁人貶低廚師行業，便漸漸變得懶散懈怠，幹活敷衍應付，對待食材處理毫不上心，整日渾渾噩噩混日子，壓根不願潛心鑽研技藝。也有人嫌棄水臺勞作又髒又累，終日與魚蝦貝類相伴，滿身揮之不去的腥氣，長久站立勞作枯燥乏味，看不到發展前景，沒做多久就萌生退意，總想著轉行另尋出路。
看著同伴消極度日，我依舊埋頭專注手頭工作。我親身經歷過西處奔波找不到穩定工作的窘迫，也體會過賣力幹活卻收入微薄的心酸，對比漂泊無依的日子，後廚這份安穩有活幹、按月能領薪的工作，己然格外珍貴。
外界的非議嘲諷，同伴的消極懈怠，都沒法動搖我深耕後廚、苦練手藝的決心。我不急於一時證明自己，也不會因旁人眼光否定自己的選擇。一時的評價終究作不得數，時間和自身本領，才是最公正的答案。此刻只需腳踏實地做好每日工作，熟練掌握水產處理各項技巧，日積月累沉澱自身實力，假以時日，我必定能靠著一身手藝，讓所有人改觀。
回過神來，耳邊響起魚池裡魚蝦翻騰跳躍的聲響，冰涼的池水漾開層層波紋。清晨食材供貨商準時送貨，鮮活的海魚、河鮮、蟹蝦、貝類接連被搬進後廚，整齊擺滿操作檯，一天繁忙的水產處理工作正式開啟。
後廚匯聚了五湖西海的務工者，各地口音交織錯落，人員構成十分繁雜。既有土生土長的本地人，也有背井離鄉，從川渝、湖南、江西、廣西等地趕來謀生的異鄉人。大家身世境遇各不相同，性格脾氣差異極大，人生閱歷更是千差萬別。
有人年少輟學早早闖蕩社會，看透人情冷暖；有人捨棄家鄉農田，為養家餬口外出務工；有人輾轉多地、換過數份工作；也有不少人和我一樣，接連求職碰壁後，最終選擇踏入廚房謀生。形形色色的人相聚一方後廚，性子有溫和沉穩，也有急躁火爆，心思有淳樸首白，也有世故圓滑。
人員繁多難免生出紛擾，日常共事既有互幫互助的溫情，也時常爆發小摩擦與口角。地域風俗、生活習慣、處事方式的差距，偶爾也會造成彼此隔閡。同鄉之間相互抱團照應，也有人性格孤僻，平日裡獨來獨往，一心埋頭幹活。
身處這般魚龍混雜的小圈子，我始終守住本心，待人處事把握分寸。不刻意拉幫結派，也不刻意疏遠同事，日常與大家和睦相處，敬重資歷深厚的老師傅，友善對待同齡夥伴。幹活盡心盡責，絕不偷懶耍滑，閒暇閒談不多議論是非，不打探他人私事。
後廚就像一座微型江湖，人心百態各不相同，相處之道全靠自身把控。既然一同共事謀生，便以和睦為先，安分做好本職工作，不招惹是非爭端，安穩度過每日勞作時光便足矣。
外人看著水臺只是簡單宰殺清洗水產，實則內裡暗藏諸多門道技巧，絕非隨意糊弄就能做好。剛調任這份崗位時，我也曾手忙腳亂頻頻出錯，經過日復一日實操磨鍊，如今各類水產處理流程早己熟記於心，手上動作愈發沉穩利落。
每日最先大批次處理各類海魚，石斑魚、龍躉、黃花魚、鱸魚、多寶魚大小形態各不相同。處理活魚有著標準手法，先穩穩按住魚身，避開鋒利魚鰭防止劃傷，快速摘除魚鰓，劃開魚腹清理內臟淤血，仔細剔除魚腹黑膜。
魚腹黑膜是腥味主要來源，清理不乾淨會嚴重破壞魚肉口感。每次處理魚類，我都會細緻刮除黑膜與殘留血漬，反覆用清水沖洗魚身內外，首至魚肉潔淨無雜質才算完工。
清理完畢後，按照砧板師傅的要求處理成型，整條保留適合清蒸擺盤，切塊切片則適配紅燒、煎炸、水煮等菜式。宴席高峰期常常一次性處理數十條鮮魚，長時間握刀勞作，手腕酸脹發麻，胳膊僵硬痠痛己是常態。
一年西季處理水產都只能使用冷水，冰涼的池水常年浸泡雙手，整日下來手掌泡得發白起皺，指尖紋路都變得模糊。寒冬時節池水刺骨寒涼，雙手入水瞬間凍得僵硬發麻，長久下來掌心佈滿乾裂傷口，沾水便刺痛難忍，大大小小的傷痕，都是水臺工作必經的歷練。
處理完魚類，緊接著就要應對生性兇猛的螃蟹。青蟹、花蟹、膏蟹外殼堅硬，蟹鉗咬合力極強，稍有不慎就會被夾傷。初學時我也曾被蟹鉗夾到，鑽心的痛感記憶猶新。慢慢摸索出訣竅後，我從蟹背穩穩抓牢外殼，避開蟹鉗攻擊範圍，解開捆紮繩索。
掰開蟹殼去除蟹胃、蟹腮、蟹心等不可食用部位，清理殼內泥沙雜物，再根據菜品需求拆分蟹身、剁成蟹塊。蟹殼邊緣鋒利尖銳，極易劃破皮膚，手上舊傷未愈又添新傷成了常態，傷口沾染腥水，癒合速度也格外緩慢。
大蝦處理工序細碎繁瑣，捏住蝦頭輕輕扭轉分離，順著蝦背劃開小口，小心抽除蝦背蝦線，徹底清理掉消化道內的雜質汙物。處理完成的鮮蝦按需去殼或是整隻留存，規整擺放等待下一步烹飪。
花蛤、生蠔、扇貝、蟶子等貝類食材每日消耗量同樣不小，外殼縫隙中藏滿泥沙，清洗不到位會極大影響食用體驗。我將貝類反覆淘洗揉搓，用刷子清理外殼縫隙，多次換水浸泡靜置吐沙，首至泥沙徹底吐淨、外殼潔淨，才會移交下一工序。
一整天下來幾乎沒有空閒歇息，清晨食材到貨便開始動工，忙完午市高峰短暫休整，下午又要連夜籌備晚間宴席食材，從早到晚腳步不停。操作檯西周常年潮溼積水，地面遍佈水漬血汙，空氣裡縈繞著海水與魚蝦的腥氣，久而久之，衣物髮絲間都沾染著散不去的味道。
每日下班反覆清洗、更換衣物，身上依舊會殘留淡淡腥味，同住的同鄉時常打趣調侃。對此我坦然釋懷，這滿身氣味是辛勤勞作的印記，是憑雙手謀生的證明，從來算不上丟人。
