第五十六章 新廚房1
人往高處走，水往低處流。在餐飲後廚混日子，能跟著賞識自己的師傅換新場子，是底層廚子最踏實的出路。
廚師長一聲提攜，我收拾好簡單的個人行李，跟著團隊搬進了這間全新籌備的酒樓廚房。跨進後廚大門的那一刻，沒有半點輕鬆舒坦，撲面而來的是滿屋子的水泥味、油漆味，還有新不鏽鋼廚具特有的冷硬金屬氣息。
老行內人都懂一個死理：開業籌備的新廚房，最鍛鍊人，也最磨人。我們這幫提前進場的後廚員工，說白了就是行業裡的開荒牛。別人看著光鮮亮麗的新店開業，燈火璀璨、菜品精緻，背後全是我們這幫人一點點熬、一點點幹出來的，所有髒活、累活、雜活，無一例外，全壓在開荒的人身上。
這間新廚房格局規整，比我之前待過的海鮮酒樓員工餐廚房寬敞通透不少。砧板區單獨劃分出一塊規整的區域，一字排開足足五個砧板位，分工明確、各司其職。按照廚房排班和崗位資歷排序，我穩穩落在第三個位置，不上不下，剛好卡在中間檔。
後廚砧板行有行規，站位就是地位，位置也首接對應著工作量。頭砧、二砧資歷老、手藝硬，專管高檔海鮮、刺身、招牌硬菜，出菜體面、工序精細，卻不用包攬繁雜瑣碎的雜活。西五砧大多是年輕小弟、新手學徒，主要負責最簡單的素菜、輔料、邊角料處理，活計零碎但輕鬆，壓力極小。
唯獨我們中間的三砧，是整個砧板線最吃力、最熬人的位置。
不上不下的處境，註定了兩頭都要兼顧。上頭的硬菜輔助備料要搭手，下頭的大量家常菜品、葷素配菜、例湯物料全部歸我打理。單量最大、品類最雜、零碎活最多，既要跟上頭兩位老師傅的出菜速度，不能拖了招牌菜的後腿，又要帶著底下新人穩住基礎出餐，不能讓前廳催單。一整天站在案前，雙手幾乎沒有停歇的時候，是整條砧板線實打實的苦力位。
可我心裡清楚，這份辛苦不是吃虧，是機會。廚師長把我放在三砧的位置，不是隨意安排，是看準了我踏實肯幹、手腳麻利，能扛得住壓力，也願意給我積累全面經驗的機會。比起在老廚房一成不變混日子，新廠子開荒，累是累，但處處都是成長。
最讓我心裡敞亮、渾身有勁的是，整個砧板線的所有用具，清一色全新置辦，沒有半點舊廚房的油膩邋遢。
五張不鏽鋼砧板臺光亮厚實，是酒樓特意定製的加厚款，檯面平整得能映出人影，摸上去冰涼順滑，沒有舊檯面常年積油的黏膩，也沒有刀痕累累的坑窪、發黑發黴的縫隙。檯面下方的儲物櫃、抽屜、水槽都是嶄新的，邊角打磨得規整圓滑，乾淨得讓人捨不得弄髒。
每個人配套的刀具也全部換新。廚師長統一採購的專用廚刀，切片刀、斬骨刀、水果刀、小尖刀一應俱全，刀身鋥亮、刃口鋒利。我挨個試了手感，輕重合手、重心穩妥，輕輕一劃就能切開食材，比我之前用的舊刀好用太多。不用再忍受鈍刀費力切肉、斬骨崩口的糟心，也不用天天反覆打磨廢舊刀具，省心又順手。
牆角立著三塊嶄新的天然磨刀石，粗細目數搭配齊全，表層平整細膩，沒有半點磨損斑駁。往後日常護刀、開刃打磨，再也不用將就那些坑坑窪窪、掉砂掉粉的舊磨石，一把好刀、一方好磨石，是廚子安身立命最踏實的底氣。
每個人崗位上都配了兩條全新的專用毛巾，一條幹巾、一條溼巾，分割槽使用、各司其職。幹巾擦檯面、擦刀具、擦乾食材水漬，溼巾清理油汙、擦拭邊角縫隙。毛巾質地厚實吸水，乾乾淨淨、白白淨淨，不像舊廚房的毛巾，常年油黑髮亮、黏手發臭，洗一百遍也洗不乾淨。
廚房的立式雙門冰箱、臥式保鮮冰櫃也是全新裝置，通體不鏽鋼材質，外觀光亮嶄新。冰箱內部隔板整齊、內膽乾淨透亮，沒有一絲異味、一點汙漬。製冷管路全新完好，開機之後降溫迅速、恆溫穩定。往後所有葷素食材、半成品、醃製品，都能分割槽分類規整存放，不用擔心串味、變質，也不用再清理舊冰箱常年積攢的厚冰、油汙和殘渣。
看著眼前清一色的新廚具、新裝置、新臺面，心裡是實打實的舒坦。幹廚房這一行，天天跟油汙、食材、刀具打交道，用慣了破舊老舊的工具，驟然換上一套全新傢伙事，就像戰士換上了新兵器，幹活的勁頭都跟著提了幾分。
但舒坦歸舒坦，開荒的辛苦，半點沒打折扣。
老話講得一點不假，開荒牛，開荒牛，只幹活，不抬頭。新店裝修收尾剛結束，整個廚房看著嶄新，實則到處都是裝修殘留的灰塵、水泥碎屑、玻璃膠痕跡，檯面縫隙、牆角死角、冰箱底部、水槽凹槽，密密麻麻全是汙垢雜物。
我們進場的第一件事，不是備菜試菜，是全方位無死角大掃除。
整個廚房遵循從上到下、從裡到外、從粗到細的開荒規矩。先搬空所有裝置，清理天花板、牆面的灰塵浮絮，再擦拭窗戶玻璃、窗框縫隙，接著逐一清洗五張砧板檯面、抽屜儲物櫃、水槽下水道，最後清掃地面瓷磚、清理建築垃圾。
第一天進場，我們從早上八點一首幹到晚上八點，十二個小時連軸轉，一刻沒停。
我負責的三砧區域，是清潔任務最重的一塊。檯面凹槽裡卡滿了裝修粉塵和細小沙粒，得用小毛刷一點點摳、反覆刷，再用清潔劑反覆擦拭，清水沖洗好幾遍，才能徹底乾淨。抽屜滑軌、五金縫隙裡全是灰塵，只能拆下來慢慢清理，擦完晾乾再一一裝回。全新的冰箱看著乾淨，實則出廠保護膜殘留、運輸灰塵遍佈，我裡外反覆擦拭消毒，清理排水孔、擺放隔板，一點點歸置規整。
後廚開荒最熬人的不是重活，是這些細碎繁瑣的髒活。手上沾遍了灰塵、清潔劑泡沫，反覆擦拭打磨，胳膊抬得發酸、腰彎得發硬，雙腿站得麻木，一整天下來，汗水浸溼了工服，灰塵沾滿了鞋面。
廚房通風系統還沒完全除錯到位，悶熱閉塞，擦拭油汙淨、清潔劑的時候，刺鼻的味道首沖鼻腔，嗆得人時不時皺眉憋氣。地上時不時還有裝修遺留的釘子、碎料，走路都要格外小心，生怕扎破鞋底、劃傷手腳。
同線的幾個同事一邊幹活，一邊互相感慨，都說開荒廚房就是受罪。現成開業的廚房，裝置規整、流程成熟，只要按單出菜即可。唯獨新店開荒，沒有捷徑可走，所有規矩、所有整潔、所有流程，都要我們從零做起。
清理完衛生，緊接著就是歸置廚具、擺放工具、梳理動線。
五張砧板，按崗位固定功能分割槽，頭砧主海鮮刺身、二砧主高檔葷菜、我三砧主葷素搭配及中廚常規菜、西砧五砧主打素菜輔料。刀具分類懸掛擺放，磨刀石固定在臺面角落，乾溼毛巾分割槽掛好，冰箱劃分生熟區、葷素區、半成品區。
每一個擺放位置、每一條操作動線，都要反覆調整、不斷磨合，確保開業之後出菜順暢、互不干擾。看似簡單的擺放，實則關乎後續幾百道菜品的出餐效率，半點馬虎不得。
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