第六十章 新廚房（五）
新場子的開荒日子，像是一腳踩進了連軸轉的泥潭裡，睜眼是灶臺，閉眼是食材，日日不休，半點清閒都撈不著。
自打跟著廚師長入駐這個全新的廚房，我們幾個人就沒松過勁。整個後廚從空無一物的毛坯灶臺，到廚具歸位、管線通水通氣，再到各類廚具、貨架、冰櫃全部除錯完畢，前後不過數日。硬體收拾妥當，真正磨人的軟磨合，才剛剛拉開序幕。
廚師長做事素來嚴謹，他說新開的廚房最怕手生、最怕亂，所有流程必須在開業前磨到條件反射，所有人的手法、口味、料頭規格，必須統一標準，不然正式營業後，一桌一個味道、一人一個做法，場子遲早要垮。
我身為第三砧板，肩上的擔子不算最輕，也絕不輕鬆。開荒籌備的核心，無非就是備料、試菜、磨合動線，把後廚大大小小的規矩，一點點立起來。
頭幾天，我們整日泡在廚房裡，從最基礎的料頭開始逐一規整。
做餐飲的老人都知道，一個廚房的底子，全在料頭上。料頭配得標準、乾淨、統一，菜品的味道就成功了一半。以往我待過的小廚房，料頭大多隨心所欲，師傅怎麼切、怎麼配，全憑個人習慣，沒人深究。但這個新場子定位中高階，食客挑剔，廚師長的要求更是苛刻到極致。
我們將所有菜品分門別類，拆分成小炒、爆炒、燜煮、紅燒、清蒸、涼拌六大類，每一類菜品的料頭，都單獨定死了規格。
先從最常用的小炒料頭入手。蒜蓉要去皮去蒂，剁得粗細均勻，不能有大顆粒也不能成泥；姜米要切得米粒大小，薑絲必須粗細一致、長短劃一；蔥段分蔥白、蔥綠，爆炒用蔥白增香，出鍋點綴用蔥綠，絕不混用；蒜片要薄厚均勻，菱形片大小統一，一眼望去整整齊齊。
光是整理小炒料頭，我們就反覆返工了三西遍。剛開始我按老習慣下料，薑絲切得長短不一，蔥段有粗有細，廚師長看見了沒罵人，只是讓我全部倒掉重做。他站在灶臺邊跟我說：“小榮，開荒就是改毛病，以前混場子的壞習慣，在我這裡全部丟掉。客人吃菜吃的是口感、是賣相，料頭亂七八糟，菜再好吃也掉檔次。”
我心裡明白道理，二話不說重新打理，耐著性子一點點切、一點點修，練到手腕發酸，終於把所有小炒料頭都規整得一模一樣。
最難規整的是蒸菜料頭。蒸菜講究清鮮、原汁原味，料頭不能搶主味，分寸拿捏極為關鍵。
清蒸魚、清蒸排骨、蒸水蛋、蒸時蔬，每一款蒸菜的料頭配比都截然不同。清蒸石斑、龍躉這類高階海魚，料頭極簡，只需少許薑絲、蔥條，墊在魚底去腥，多餘的蒜、醬一概不用，不然會蓋住海魚的鮮甜。而清蒸排骨、粉蒸肉這類葷蒸菜，料頭就要豐富些，姜米、蒜蓉、陳皮碎、蔥白缺一不可，既能去肉腥，又能增底香。
我們一遍遍試、一遍遍調，每一款蒸菜出鍋，所有人都要逐一試味，記錄料頭多少對口感的影響。料多一分味重，料少一分腥重，反覆磨合數百次，終於定下了固定標準：什麼魚配多少蔥姜，什麼肉加多少輔料，全部記在心裡，再也不會出錯。
除了現切料頭，提前醃製的肉類更是開荒籌備的重中之重。
酒樓菜品出餐快，全靠提前醃製入味。豬肉、牛肉、雞肉、排骨、滑蛋肉片，每一種肉類的醃製手法、調料比例、醃製時長，都有嚴格講究。
牛肉最嬌氣，也是最考驗功底的食材。嫩牛肉要炒得滑嫩不柴、入味不散，醃製步驟半點不能錯。先精準把控清水打水，順著一個方向攪上勁，讓肉質吸飽水分，再下鹽、胡椒粉、料酒去腥底味，少許生抽提鮮，最後淋上生粉鎖水、封油鎖嫩。醃製時間必須控制在十五分鐘，時間短不入味，時間長肉質發老、出水變柴。
豬肉又分瘦肉、五花肉、梅頭肉，用途不同，醃製方式天差地別。炒肉片的瘦肉重在鮮嫩，少鹽輕醃；做燜菜的五花肉重在入味，需要加柱候醬、南乳、冰糖慢醃；用來做油炸的肉，則要掛糊醃製，鎖住肉汁。
我整日守在砧板前，不停改刀、不停醃製、不停試味，手上沾滿了調料的味道，洗都洗不掉。日復一日的重複勞作枯燥又磨人，同一道醃製流程，一天要重複幾十遍，同一款料頭，一天要整理無數次。
後廚幾個人各司其職，炒鍋師傅反覆練火候、調醬汁，打荷師傅反覆熟悉出餐順序、擺盤方式，我和另外兩位砧板師傅，死死守住食材和料頭的底線，全程磨合動線。誰先備料、誰先上灶、誰負責傳菜、誰負責收尾，每一個環節反覆對接，杜絕卡頓。
從天亮忙到天黑，廚房的抽油煙機整日轟鳴，灶臺的火氣日夜不息。油煙裹著熱氣撲面而來，燻得滿臉油膩，衣服乾溼交替，反反覆覆，後背的汗漬結了一層又一層鹽霜。
累是真的累，但心裡是踏實的。看著空蕩蕩的新廚房，一步步變得規整有序，所有菜品口味逐漸穩定，所有流程順暢絲滑，那種開荒成型的成就感，是混老場子永遠體會不到的。
後廚的工作穩定步入正軌，忙碌的生活裡，我也終於抽空解決了心頭一件大事——租房。
來這邊開荒半個多月，我一首住在後廚臨時的休息摺疊床，夜裡蜷縮在狹小的角落，將就度日。這種臨時住處終究不是長久之計，東西沒地方放，休息也得不到保障，白天高強度幹活，晚上睡不好，整個人都處於透支狀態。
趁著一天下午籌備間隙的空檔，我抽出兩個小時，在廚房周邊的城中村找房子。這邊是商圈周邊的老居民區，房子不算新，但勝在離酒樓近，步行十幾分鍾就能到，上下班極其方便。
接連看了三西間房，要麼陰暗潮溼、不見陽光，要麼房間太小、價格虛高，要麼沒有獨立衛生間，十分不便。我出來打工多年，吃過無數苦，如今只想找一個乾淨、安靜、能踏實落腳的小窩，不求豪華，只求安穩。
最後看中了一間二樓的單間，老式居民樓，樓梯斑駁陳舊，牆面帶著歲月的痕跡，卻勝在乾淨整潔、採光通透。
房間不大，十幾個平方的空間，簡簡單單擺著三樣東西：一張一米五的硬板床，一個老舊的木質衣櫃，最關鍵的是帶獨立的衛生間。
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