回憶榮 第五十九章 新廚房（三）
新廚房開荒，最磨人的不是洗地、擦牆、擺設備，而是定標準、定味道、定供貨。
廚房能不能立得住、以後出品穩不穩、師傅們好不好帶、老闆賺不賺錢，全看開荒這十幾天打下的底子。
我被廚師長調過來做第三砧板，說是第三，實際上就是開荒主力。老員工留守老店，新店這邊大半都是新人、新手、學徒，什麼都不懂，所有砧板規矩、醃製配方、海鮮處理、乾貨泡發、日常備貨量，全部要我一手帶出來。
後廚行當，外人只看見炒菜師傅風光，沒人知道——砧板是半個廚房的靈魂，味道打底全在砧板手裡。
炒菜是起火一瞬間的事，醃製卻是提前鎖死味道、口感、嫩度、色澤的根基。
尤其是酒樓粵菜、海鮮宴席、日常小炒，肉片、肉絲、牛肉片、豬肝、腰花、蝦仁、鮮魷，但凡需要滑炒、爆炒、快出菜的食材，醃不好，炒菜師傅再厲害也救不回來。
九十年代到兩千年後的老粵菜酒樓，沒有現在的嫩肉粉、五花八門新增劑，全靠真功夫、真手法、真醃製。
我從十六七歲摸砧板，一路熬到現在，最拿手的就是手工醃製鎖水、提鮮、增嫩、去腥、定型。
新店開業，客流量不穩定，宴席和散客混著來，備貨多了損耗大，備少了不夠賣，最考驗砧板師傅的拿捏本事。廚師長把這塊全權交給我，意思很明顯：味道你穩住，損耗你管住，出品你卡死。
第一天正式定後廚出品標準，我先把手下兩個小弟叫到砧板臺前面，老老實實從頭教起。
我說，你們記住一句話：炒菜靠火功，入味靠砧板，好吃靠醃製。
先教最基礎的肉類醃製。
第一道，通用肉片、肉絲醃製。
酒樓日常銷量最大的就是豬肉片、豬肉絲，炒青椒、炒涼瓜、炒韭黃、炒雜菌，全靠它。很多學徒剛上手，醃出來的肉要麼柴、要麼腥、要麼出水多，一炒一鍋水，菜首接廢了。
我手把手演示。
新鮮瘦肉先順紋路切片、切絲，順紋切片、逆紋切絲，這是死規矩，亂切必柴。
切好之後先清洗一遍，把血水衝乾淨，擠幹水分。血水不淨，怎麼醃都腥。
第一步調味：少許鹽、底味生抽、一點點胡椒粉、少許薑汁酒。
鹽是入底味，生抽提鮮，胡椒粉去腥壓羶，薑汁酒徹底帶走肉的生腥。
抓料必須用勁，順著一個方向猛抓，抓到肉質起膠、發黏、完全吸盡汁水，這一步叫“上勁”。
很多小年輕隨便拌兩下就放油，那是外行。不上勁的肉，下鍋必散、必出水、必不嫩。
抓膠之後，少許清水再次打水，讓肉質吸飽水分，嫩度才夠。
最後封油，鎖水隔離空氣，防止氧化變色、出水脫水。
我跟小弟說，你們記死：先調味、後打水、最後封油，順序錯一步，口感天差地別。
醃好的肉絲肉片，色澤清亮、肉質緊實、不出水、不發腥，放冷藏西五個小時依舊鮮嫩，爆炒不老、不柴、不粘鍋。
接著教牛肉片醃製。
牛肉比豬肉嬌氣十倍，最難伺候。
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