我一邊教，兩個小弟一邊記，一邊實操。
我盯著他們每一步，手法不對當場糾正，力度不對當場重來。
開荒期最適合立規矩，現在不嚴，開業忙起來全是亂子。
砧板醃製標準、切配標準、備貨標準、儲存標準，我全部一條條定死，貼在砧板牆上，所有人必須照做。
把所有出品的味道根基徹底穩住之後，我開始跟進第二件大事：敲定新店全部供貨商。
廚房能不能穩定運轉、菜品品質穩不穩、損耗大不大、老闆賺不賺錢，七分靠供貨。
廚師長把新店採購、選供應商的權力下放給我，讓我把關。
我幹了這麼多年後廚，心裡清清楚楚：後廚管理，本質就是管食材、管損耗、管標準。
新店開荒，從零起步，海鮮、肉類、家禽、蔬菜、乾貨、凍貨，全部要重新篩選、對比、試貨、定價、定配送時間。
我不敢馬虎。
首先敲定肉類供貨商。
豬肉、牛肉、羊肉、新鮮家禽，是後廚每日剛需。
我連續三天，對比三家肉商的肉質、新鮮度、價格、肥瘦比例、送貨時效。
新開酒樓最怕肉商摻次品、隔夜肉、注水肉、肥瘦亂搭、缺斤少兩。
我做砧板幾十年，一眼能看出肉的新鮮度、注水與否、是否隔夜、是否冷凍翻新。
最終敲定本地老牌肉商，每日凌晨新鮮到店，現宰鮮肉、絕不摻凍肉、絕不隔夜、肥瘦均勻。
並且定死規矩：每日早六點準時送貨，到貨我親自驗貨，不合格當場退貨，無條件更換。
接著是海鮮供貨商。
新店主打高階粵菜、海鮮宴席、私宴、位上菜品，海鮮是門面。
龍蝦、石斑、鮑魚、皮皮蝦、花蟹、貝類、各類深海魚、鮮蝦，全部要求生猛鮮活、存活率高、品相完整。
我篩選兩家海鮮供應商，對比生鮮度、存活率、供貨品類、應急補貨速度。
高階酒樓最怕海鮮死貨、殘貨、次品貨，一損就是幾十上百、上千損耗。
我首接定死標準：
所有海鮮到貨，我親自挑揀、驗貨、過水、入池。
死蝦、軟殼、殘損、掉鱗、缺氧次品，一律拒收。
高峰期宴席缺貨，供應商必須半小時應急補送，保障宴席不翻車。
海鮮池每日換水、每日挑揀死殘、每日報貨、每日清損耗，全部由我登記管控。
然後是蔬菜供貨商。
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