第六十西章 開張大吉2
酒樓正式開張這幾天，店裡的開業熱潮慢慢褪去，不再是剛開業時人山人海、忙得腳不沾地的誇張場面。
頭幾天全是開業活動、親戚朋友捧場、老闆熟人來撐場，大廳天天坐滿，包廂不斷翻檯，後廚從早到晚火不熄火、刀不停手。所有人都在連軸轉，我也是跟著後廚一眾師傅，硬生生扛完了新店最熱鬧的開荒期。
等到熱鬧勁慢慢過去，店裡的生意終於迴歸平穩常態。沒有了刻意造勢的客流，來吃飯的都是周邊街坊、上班的熟客、隨緣進店的食客，生意變得規律、穩定，不再亂糟糟一團。
我入行做餐飲還不到兩年，說到底還是個實打實的新人，沒有多年老廚的經驗底子。正因為年輕、入行時間短，我比誰都認真，每天守在後廚，多看、多學、多記，一點點摸透這家新店的經營節奏和後廚規律。
在日復一日的忙碌裡，我慢慢摸清了店裡客流的門道。
工作日週一到週五，生意平平淡淡，午市大多是快餐、簡餐、家常小炒，客人來得零散，出餐壓力不大。晚市稍微熱鬧一點，會有幾桌家庭聚餐、朋友小聚，但整體節奏鬆弛，後廚完全忙得過來。
真正拉開差距、最考驗備貨和人手的，就是週六、週日兩天。
只要一到週末，周邊小區全部休息，逛街的、請客的、家庭聚餐的客人一下子湧進來，前廳座無虛席，包廂基本訂滿，翻檯速度特別快。客人點單也不再是簡單的家常小菜，硬菜、海鮮、套餐、宴席單接連不斷，後廚瞬間從清閒模式切換成爆滿模式。
摸透這個規律之後，我自己心裡就有數了。
剛開業那幾天，大家都是新手磨合，備貨全憑感覺，經常出問題。工作日備多了食材賣不完，白白浪費損耗；週末生意爆好，提前備得太少，客人多點幾單就斷貨，臨時補料、緊急加工，整個人手忙腳亂，出餐跟不上，特別狼狽。
慢慢熟悉節奏之後，我開始主動跟著老師傅學備貨、調庫存。
每逢周西、週五，我都會主動幫忙盤點庫房、清點冷鏈食材、整理新鮮菜貨。預判週末生意火爆，我們就提前多備一層貨。
新鮮青菜、時令菌菇、配菜小料，全部比工作日多備三成以上，保證週末源源不斷夠用；肉類、排骨、鮮肉、雞鴨原料，提前清洗改刀、分份裝好；需要提前醃製、預處理的菜品，全部提前做好半成品，分類冷藏。海鮮、特色菜、招牌菜的食材，也提前跟供貨商對接，預留充足貨源，避免週末高峰期缺貨掉鏈子。
我入行時間不長，深知自己底子薄、經驗淺，所以做事不敢偷懶、不敢敷衍。別人混日子，我是實打實想學東西、攢經驗。
備貨、理貨、打掃、收尾，每一件雜活我都認認真真做好，慢慢就摸清了一套新店的備貨邏輯：工作日精簡備貨、減少損耗，週末足量備貨、穩住出品。
店裡生意漸漸穩定，我的心態也越來越穩。
從最剛開始進廚房什麼都不懂、只會打荷打雜、站在旁邊看懵，到現在能看懂後廚節奏、懂得預判生意、主動幫忙備貨頂班，短短不到兩年的廚行日子，我己經進步了太多。
也正是因為新店開業、人手緊張、全員頂崗忙碌，我有了普通新人沒有的機會，慢慢學到了頭砧、二砧的真東西。
以前我剛進廚房，只懂打荷、遞盤、打雜、看灶臺炒菜，砧板的活我一竅不通。
很多廚房新人，幹一年兩年，一首隻守著打荷崗位，根本碰不到砧板的活，更別說學頭砧、二砧的技術。
但這家新店開荒，大家都是一起從頭做起，忙起來不分崗位、不分你我。灶臺不忙的時候，我就主動站到砧板旁邊，默默看、認真學、偷偷記。
我才真正明白，砧板是後廚的根基，所有菜品的品相、口感、出餐速度，全靠砧板把控。
二砧主要負責全場素菜、輔料、小料、精細改刀、食材分檔、提前醃製，是後廚最繁瑣、最考驗細心的崗位。每一份菜的配料多少、大小厚薄、葷素搭配，都有標準。菜切得均勻，炒出來才熟度一致、色澤好看、味道均勻；刀工亂七八糟，再好的火候也救不回來菜品。
我從最簡單的切絲、切片、切丁開始練，跟著師傅的手法，糾正握刀、站姿、落刀力度。
一開始我切的菜大小不一、厚薄不均，師傅不說重話，只是慢慢教我要領。我自己私下多練、多看、多比對，一天天積累，手感慢慢穩了下來。
看多了、練多了，我慢慢看懂了二砧的統籌思路：什麼菜需要提前醃、什麼食材需要控水、什麼料需要分份、高峰期該提前預處理哪些半成品。
再往上學，我開始看懂頭砧的本事。
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