第六十五章 開張大吉3
酒樓徹底步入正軌之後，後廚的節奏不再像開業初期那樣慌亂顛簸，一切都變得有序、規整、有條不紊。煙火日日升騰，爐灶朝夕不息，前廳客來客往，後廚忙而不亂，真正進入了穩定盈利、穩步經營的好勢頭。
店穩了，我的心也就徹底定了。
入行不到兩年，我深知自己底子薄、起步晚，比起那些入行西五年、己經穩站砧板、獨立上灶的師傅，我還差得太遠。別人有的是時間積累，我沒有，那我就只能比別人更拼、更狠、更捨得下苦功。
我心裡一首憋著一股勁，不想一輩子只做打雜打雜的小弟，不想永遠停在最底層混日子。既然入了廚行，吃了這碗煙火飯，我就一定要往上走，紮紮實實學真技術，早日出師、早日成才，靠自己的手藝立足站穩。
所以生意越穩，我越珍惜現在的學習機會。
之前開荒忙碌，我只是抽空看、抽空學，摸到了頭砧、二砧的一點皮毛。現在班次穩定、分工清晰，我便主動給自己加壓，把所有空閒時間全部拿來鑽研砧板技術，從頭到尾系統學習二砧基本功，再慢慢看齊頭砧的手法、醃製手法和接單下單邏輯。
後廚的技術，從來不是看會的，是一刀一刀切出來、一遍一遍練出來、一次次實操磨出來的。
最先練的，是二砧的刀工。
二砧是後廚的基石，主打細活、穩活、耐心活。素菜、輔料、小料、配菜，是一道菜的臉面，也是味道的鋪墊。以前我打荷，只知道遞菜、傳菜、擦檯面，根本不懂刀工的細節標準。同樣一道菜，師傅切出來整齊均勻、大小統一、賣相干淨；新手切出來亂七八糟、厚薄不一、長短隨意，一眼就能看出差距。
我從最基礎的基本功死磕到底。
土豆絲、薑絲、蒜片、蔥段、青椒絲，這些最普通的輔料，我反覆練、反覆切。剛開始，我握刀不穩，落刀忽快忽慢，切絲粗細懸殊，切片厚薄不均，有時候還會打滑、切歪。練久了手腕發酸、指尖發麻，站得久了雙腿發脹，枯燥又磨人。
後廚很多小弟耐不住這份枯燥，練兩天就嫌煩，寧願去打雜偷懶，也不願意沉下心磨刀工。但我心裡清楚，廚行萬丈高樓平地起，刀工就是地基，地基打不牢，以後上灶、做主菜、做宴席，全都跟不上。
別人休息抽菸、閒聊玩手機，我就站在砧板前默默練刀；別人收檔早早跑路，我留下來拿邊角料反覆練習切配。
日復一日堅持，我的手感肉眼可見地變好。
握刀越來越穩，站姿端正，落刀乾脆利落，切絲均勻通透，切片平整規整，切丁大小一致。該細的細、該厚的厚、該整齊的絕不雜亂。慢慢的，師傅敢放心把素菜檔、小料檔、配菜檔交給我上手操作，不再只是讓我站旁邊看。
練穩了基礎刀工，我開始系統學習全套醃製手法。
後廚菜品好不好吃，三分靠火候，七分靠前期預處理，醃製就是重中之重。很多招牌小炒、嫩滑肉類、海鮮菜品，味道的精髓全在醃製。
二砧負責日常所有家常肉類、小炒肉類的醃製，瘦肉、牛肉、肉片、肉絲、雞柳、魚片，每一種食材的醃製比例、用料順序、醃製時長完全不一樣。
我一點點記、一點點學。
牛肉要鎖水、上漿、輕抓、封油，才能炒出來嫩滑不柴；豬肉肉片要去腥、入味、提鮮，不能太鹹、不能太淡；魚片要清醃、去腥鎖嫩，不能抓碎肉質；內臟類食材要清洗、去腥、控水、碼味，處理不乾淨就會腥羶壓口。
我認真觀察師傅每一個步驟：什麼時候放鹽、什麼時候放生抽、什麼時候放澱粉、什麼時候封油、醃製多久最合適。
師傅操作的時候，我站得最近，眼神一刻不挪，默默記比例、記手法、記手感。師傅忙不過來的時候，我主動接手幫忙醃製，醃完之後自己對比成品，哪裡嫩了、哪裡老了、哪裡入味不足，一點點總結經驗。
剛開始我掌握不好輕重，要麼澱粉多了糊鍋，要麼鹽味重了發鹹，要麼抓揉太重把肉質抓老。做錯了我不氣餒，立馬改正、反覆試練。
慢慢的，我徹底摸透了後廚常規菜品的醃製邏輯。
懂得了先去腥、再入味、再鎖水、再封油的整套流程，能根據不同食材調整手法，醃出來的肉質鮮嫩水潤、入味均勻，完全達到了門店出品標準。師傅看我學得快、做得穩，也越來越願意教我，不再藏私。
刀工穩了、醃製會了，我開始學習後廚更深一層的東西——下單、對單、核單、控單的整套流程。
很多廚房小弟幹兩三年，只會埋頭幹活，從來不去看選單、不懂下單邏輯、不懂桌號、不懂優先出餐順序，永遠只能被動幹活。
