回憶榮 第七十二章 二砧就位，重擔加身
一夜北風過後，羊城裡寒意又重了幾分。
夜裡躺在床上，我翻來覆去沒有睡熟，腦海裡反覆迴盪著陳師傅昨天對我說的那一番話。明天起，我不再是三砧板，正式接手二砧的崗位。喜悅的背後，壓著一絲緊張。三砧我己經練得熟門熟路，可二砧要處理的都是整店核心的肉類主料，牽連著酒樓絕大多數招牌硬菜，一旦出錯，損失的不只是食材，更是酒樓的口碑。
身旁的啊梅看出我心事重重，伸手輕輕拍了拍我的手臂。
“別給自己太大壓力，你練了這麼久，肯定做得好。”
我側過頭看向黑暗裡她模糊的臉龐，心裡的慌亂安定了大半。是阿梅陪著我一路走到現在，見過我下班之後手腕痠痛抬不起來，見過我手上被刀刃劃出細小傷口，也見過我一遍遍在家拿著菜刀練習空切刀功。她從來沒有勸過我放棄廚師這條路，只默默陪著我吃苦。
“我會盡力，不能辜負師傅的提拔，也不能辜負你。”我低聲回道。
天還未亮，我照舊早早起身。簡單洗漱過後，迎著清晨冰冷的晨風趕往酒樓。今天是我上任二砧的第一天，我要比往日準備得更加周全。
推開後廚大門，裡面依舊冷清，通風系統安靜運轉。我先把二砧專屬的大號砧板仔細沖洗，拿磨刀石把兩把主用廚刀來回打磨，刀鋒磨得寒光凜冽。二砧檯面比三砧要寬，分割槽也更為講究，左邊放鮮牛肉、豬肉，右邊放禽類，最內側專門用來醃製，生熟界限一點都不能亂。
沒過多久，其餘後廚師傅陸續到崗。當大家聽說原本的三砧小榮今天升做二砧，不少人臉上神色各異。
頭砧老周資歷深厚，在後廚幹了七八年，做事老辣，他掃了一眼我的工位，淡淡開口：“二砧可不是切蘿蔔土豆，整店的牛羊豬雞鴨都過你的手，切多厚、醃多久，首接決定菜的味道，一步錯，後面炒再久也救不回來。要是扛不住，趁早說。”
這話算不上刁難，卻是實打實的忠告。後廚人人都有壓力，沒人願意因為新人出錯連累自己捱罵。我心裡明白大家的顧慮，抬頭看向老周，態度恭敬：“周師傅，我曉得責任重，我會加倍小心，每一份料反覆核對。”
開工時間一到，進貨的食材一箱一箱運進後廚。
一大塊新鮮黃牛腱、整扇梅花肉、十幾只處理乾淨的光雞、肥嫩的水鴨，全部送到了我的檯面。往日這些高檔肉料都是由原先的二砧負責，今天全部交到我的手上。
我深吸一口氣，沉下心幹活。
第一步便是分肉，依照酒樓標準把不同部位分割開來。牛腱要單獨留出來做滷水；牛裡脊細嫩，專門用來炒滑蛋牛肉；梅花肉肥瘦相間，用來做香煎豬扒。分割的時候力道必須準，順著肉的肌理下刀，不能橫著筋絡硬砍，不然肉質會碎，口感發柴。
一開始我的心裡難免緊繃，每下一刀都思慮片刻。切牛肉片要求薄至兩毫米，順著紋理橫切斷筋，這樣炒出來才嫩。我切完第一盤之後，自己拿起來對著燈光細看，有兩三片厚度略微超標，我毫不猶豫挑出來放到一邊，重新再切。
旁邊打雜的學徒看見了，小聲說道：“差不多就行了，一點點厚薄差別客人哪裡吃得出來，何必浪費時間。”
我搖了搖頭：“客人或許看不出厚薄，但一口吃下去嫩或者老，立馬就能感覺到。我們做廚師，不能抱著差不多的心思。”
分割改刀結束之後，便是二砧另一項最重要的活——醃製。
這也是後廚半門不傳的手藝。每一種肉醃製的配方、時間、順序全都不一樣。牛肉要先打水鎖住水分，放生抽、少許白糖、胡椒粉，最後淋一勺花生油封住表層，醃製二十分鐘剛剛好，時間太短不入味，醃太久肉質會發腥發老。雞肉又不一樣，要加少許姜蔥水去腥，生粉不能放多，不然出鍋會糊成一團。
這些門道，之前我忙完三砧活計的時候站在一旁默默記過無數次，今天終於親手實操。我拿出電子秤，嚴格按著酒樓標準配比調料，一樣一樣依次下入肉中，左手按住肉塊，右手順著一個方向不停抓拌。手臂不斷髮力，沒過多久胳膊便又開始發酸。
我不敢停下，抓拌必須到位，讓調料充分滲進肉的肌理。
上午備料忙到一半，前廳己經開始上早市訂單。一張張單子傳進後廚，炒牛肉、滑雞片、豉汁排骨，全都是從我檯面上出主料。
我盯著單子，反覆核對菜名，快速把醃好的肉按量分盤，遞到上什和炒鍋師傅手中。一上午忙下來，額頭佈滿汗珠，後背的工服早就被汗水浸透。
臨近午市高峰，意外還是來了。
