四月十六。沈青禾坐在院子裡，面前擺著三塊豆腐。
昨天當眾煎豆腐贏了，錢守正簽了約，三十斤一天。加上鴻運樓十五斤，加上散客約十斤，日供貨量五十五斤。但她沒有高興。五十五斤要十八斤黃豆，三百斤存糧只夠十六天。贏了質量戰，輸了命脈戰，結果一樣。
她得想辦法把利潤拉高。利潤高了，同樣的豆子能多撐幾天。多撐幾天，就多幾天找新豆子的時間。
怎麼拉高？不漲價，一文二斤是食肆能接受的上限。不降質，質量是唯一的優勢。那就只有一條路：同一種豆子，做不同等級的產品，賣不同的價格。
左邊是板豆腐，一塊約一斤半。白，實，表面有細紋，手指按下去彈回來。蛋白結構緊密，煎了不碎。這是他們做了三個月的老產品，一文二斤，食肆用。
中間是嫩豆腐，一塊約一斤。白得潤，不是實白，是潤白，像凝脂。手指按下去，凹了，鬆開手沒完全回來，留一個淺印。蛋白結構鬆軟，口感滑。這是昨天半夜她試做的一塊，滷水只用了板豆腐的三分之一。一斤嫩豆腐只用半斤豆子，豆子成本省一半。省一半，賣一文一斤，利潤反而比板豆腐高。
右邊是滷豆腐乾，半斤，棕褐色，表面幹，沒有水漬。脫水十二個小時的結果，水分擠掉大半，體積縮了一半，密度翻倍。切薄片不碎，能放三天不壞。三天保質期意味著可以遠途運輸，食肆可以一次多買。
三塊豆腐，三個等級，三個用途，三個價格。
沈青禾拿起炭筆在舊木板上寫：
板豆腐：一文二斤，煎炒燉，食肆用。
嫩豆腐：一文一斤，湯羹冷盤，散客用。
滷豆腐乾：三文半斤，冷盤零食，保質三天。
沈青山站在旁邊看了三遍。他先看價格，再看用途，最後看豆腐本身。三塊豆腐擺在桌上，顏色從白到潤白到棕褐，對比一目瞭然。
姐，嫩豆腐一文一斤？比板豆腐貴一倍？
貴一倍。但你算成本。沈青禾用手指在桌上劃了一個數。一斤嫩豆腐只用半斤豆子。一斤板豆腐用一斤豆子。豆子成本省一半。省一半，賣一文一斤——利潤反而高。
沈青山想了想，掰著手指算。半斤豆子做一斤嫩豆腐。賣一文。減去半斤豆子成本約半文——淨賺半文。一斤豆子做兩斤板豆腐，賣一文。減去一斤豆子成本一文，淨賺……零？
不虧。磨費、柴費、滷水費加起來約半文。一文二斤賣出去，減成本半文，淨賺半文。和嫩豆腐一樣。
那滷豆腐乾呢？三文半斤。
滷豆腐乾用的豆子和一斤板豆腐一樣多，但脫水加滷汁多了工序。滷汁用鹽、醬油、花椒，每塊加一文成本。三文半斤減一文滷汁，淨二文。和板豆腐一文二斤每斤賺一樣多，但保質三天。保質三天意味著什麼？
沈青山想了一下。意味著食肆可以一次多買，不用天天送。
對。多買量大。量大省送貨次數。省送貨次數省人力。省人力省成本。總賬便宜。而且——沈青禾拿起滷豆腐乾掰了一塊，截面是棕褐色的，聞得到花椒味。滷豆腐乾的客戶不只是食肆。散客也買。趕集的人買兩塊回家切薄片做冷盤，三天吃不完也不壞。散客和食肆——兩個客戶群，一個產品。
沈青山點頭。三等級不是隨便分。是每種都有不同的成本和不同的客戶。
孫記一文一斤，一種豆腐，一種客戶，一個維度——便宜。沈青禾把三塊豆腐推到一起，並排放著。我們三個維度：價格、質量、用途。食肆買板豆腐和滷豆腐乾，散客買嫩豆腐。食肆算總賬我們便宜，散客算口感我們好。兩頭都贏。
她站起來走到灶臺邊。柳氏在燒水，水開了翻滾，白氣從鍋面升上來，柳氏用布墊著鍋蓋掀了一下，又蓋上。灶臺邊上沾了一圈幹了的豆漿漬，她順手用抹布擦了。
娘，今天試做嫩豆腐。你來做，我教。
柳氏抬頭。嫩豆腐？沒做過。
滷水只用三分之一。你來做。你磨了三個月豆腐，手知道輕重。嫩豆腐要的就是輕。
柳氏點頭。她把開水舀進木桶，兌了涼水，用手背試了試溫度——不燙手但熱。她把紗布鋪在木框上，王木匠做的框，一尺見方，框底有四排小孔漏水。
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