四月十七。凌晨三點，三個人各自開工。天還沒亮，磨房裡亮著一盞油燈，燈芯撥到最小，火苗只有黃豆大。
沈青山在磨房推磨。咕隆，咕隆，白漿從磨縫流出來，流進桶裡。他磨了兩桶，一桶做板豆腐，一桶做嫩豆腐。兩桶的豆子泡發時間不一樣：板豆腐用的豆子泡了八個時辰，脹到原來的兩倍大，捏一下軟了能掐開。嫩豆腐用的豆子只泡了六個時辰，豆子還沒完全脹開，捏一下還有點硬心。硬心的豆子磨出來漿粗，粗漿點滷凝得慢，凝得慢就嫩。這是沈青禾昨天教她的。
磨完了換桶，繼續推。肩膀上的麻繩勒出紅印，他沒調整，推完了才算。磨了兩桶漿，約四十斤，手心磨出兩道水泡，他甩了甩手，沒破。
柳氏在灶臺邊等漿。沈青禾教她：滷水三分之一勺，攪三圈停。看凝。凝了倒進木框，輕壓出水。水漏完就成型。不能用力。用力就碎。
柳氏接過滷水勺，木頭的，比板豆腐用的勺小兩號。她舀了一勺滷水倒進豆漿桶裡。慢，一滴一滴落進去，擴散，和豆漿混在一起。她攪了三圈，勺邊貼著桶壁，不濺。三圈不多不少，多了凝老了，少了凝不住。三個月做板豆腐的手感告訴她第三圈停的時候勺該往哪個方向收。
豆漿凝了。從液體變成半固體，潤白，像凝脂。她把凝好的嫩豆腐倒進木框——紗布墊著，嫩豆腐落在紗布上，軟，像一團剛蒸好的糯米。她用薄木板輕壓了一下，只一下，水從紗布底下漏出來，約半碗。清的，是嫩豆腐的游離水。漏完了，嫩豆腐成型了。約一斤。潤白，表面沒有細紋，沒有細紋說明壓得輕。輕就嫩。
她用手指按了一下，凹了，鬆開手留淺印。她笑了，笑得短。不是笑給誰看。她做了一種新豆腐，以前沒做過的。粗糙的手知道輕重，三個月磨豆腐教會她的。板豆腐要用力壓，壓出細紋才算實。嫩豆腐不能用力，用力就碎了，碎了就不是嫩豆腐是豆花。
娘，做得好。沈青禾站在旁邊看了一遍全程，只說了三個字。
柳氏沒說話，但手在發抖。她做了第二塊，滷水量和第一塊一樣，攪三圈，停，壓一下。第二塊比第一塊好，壓的力道更均勻，表面更光滑。到第三塊的時候手不抖了。第四塊她自己做完了全程，沒等沈青禾說下一步該做什麼。滷水的量、攪的速度、壓的力度，她記住了。記住就會做，會做就不怕。
沈青禾做滷豆腐乾。她把板豆腐切成四塊，每塊約半斤，放進滷汁裡。滷汁是昨天配的：鹽三兩、醬油半碗、花椒二十粒、八角兩顆、桂皮一小片。陶罐口用布蓋了一夜，味入汁了。她揭開布，聞了一下。鹹香，花椒的麻混在醬油的鹹裡，桂皮帶一絲甜底。
四塊豆腐浸在滷汁裡。兩個時辰。她每隔半個時辰翻一次面，讓滷汁均勻滲入。兩個時辰後，滷汁從表面滲到內裡，白變成了棕褐。她撈出來，用紗布包好，放在壓板上。壓板是王木匠做的，比嫩豆腐的薄木板厚三倍，上面再壓一塊石磨的上扇。重壓十二個小時——水分擠掉大半，體積縮小一半，密度翻倍。翻倍以後切薄片不碎，能放三天不壞。
院子裡三種聲音混在一起。石磨咕隆咕隆，滷水勺嗒嗒，壓板吱嘎。三種聲音是作坊的聲音。以前只有石磨一種聲音，今天三種。多出來的兩種，是新的。
下午試吃。三塊豆腐各切一小塊，放在三個碗裡。碗是陶碗，粗的，碗沿有一道豁口。三碗並排放著。
碗一，板豆腐。切了完整，沒有碎邊。咬一口，實，蛋白結構緊密，嚼起來有彈性。彈性是壓實的證據。壓實，煎了不碎。食肆用，鴻運樓和錢氏滷味店每天要的就是這種。
碗二，嫩豆腐。筷子夾不穩，晃。含在嘴裡不用嚼，含了兩息化了，豆香出來，回味三息還有。滑，像凝脂。散客用，趕集的人買回家做湯，一鍋湯裡放兩塊嫩豆腐，不用嚼，含著就化了。小孩和老人最適合。
碗三，滷豆腐乾。切了薄片不碎，薄到透光，對著窗戶看，棕褐色的薄片能看見窗框的影子。嚼起來有嚼勁，不是硬，是彈。第一口鹹，鹹是鹽和醬油的底味。第二口麻甜，花椒的麻和八角的甜混在一起，從舌兩側湧上來。第三口豆香，是壓在咸和麻甜後面的、最慢出來的味道。三層味道，三口以後才完整。食肆和散客都喜歡，食肆拿來做冷盤切薄片，散客拿回家當零食嚼。
三碗試完。沈青禾點頭。三等級合格。明天趕集，帶三等級去。讓食肆和散客看見三種豆腐。看見，就選。選，就買。
她在賬本上加了一行：四月十七。試生產完成。板豆腐合格，嫩豆腐合格（柳氏獨立完成四塊），滷豆腐乾浸滷兩時辰壓十二小時待取。三碗試吃：板豆腐實彈，嫩豆腐滑化，滷豆腐乾三層味。明天趕集首次亮相。
她合上賬本，走到院門口站了一會兒。風從山上吹下來，帶著松脂味和泥土味。遠處渠水聲隱約。她想起一件事，三百斤豆子，十六天。趕集明天能多賣一些，但豆子不會多。十六天以後，除非找到新的豆子來源，否則三條生產線全部停。三條線停了，錢守正的三十斤、鴻運樓的十五斤、散客的口碑全斷。
鎮上，胡坤叫來夥計。三家糧商，明天什麼時辰到？
周家掌櫃辰時到。陳家巳時。李家午時。三個時辰，一個一個來。
胡坤點頭。他在紙上又寫了三行：
周家不賣沈家豆子。
陳家不賣沈家豆子。
李家不賣沈家豆子。
三個名字，三道門。關了三道門，沈家就進不來豆子了。進來豆子需要三天，關門只需要一天。他摺好紙，吹了燈，鎖了糧鋪的門。燈籠在夜裡紅著，照了半條街。
