四月十八，趕集日。沈青山凌晨兩點起來磨豆腐，磨了四十斤，比平時多二十斤。三等級配比：板豆腐二十斤，嫩豆腐十斤，滷豆腐乾五斤。留五斤損耗備用。
柳氏做了十斤嫩豆腐。四塊，每塊約兩斤半。潤白，表面沒有細紋，手指按下去留淺印。她做完四塊用了兩個時辰，最後一塊比第一塊好，壓的力道更勻，表面更光滑。她把四塊嫩豆腐用軟布包好，放進竹筐中層。
沈青禾的滷豆腐乾昨晚壓滿了十二個小時。今早取出來，四塊，棕褐色，表面幹，沒有水漬。她拿起一塊掂了掂，沉手，比放進去之前重了一倍的感覺。實際上重量沒變，只是密度變了，體積縮了一半，拿在手裡就沉。她把每塊切成兩塊，八塊半斤裝，放進陶罐。罐口布包三層，滷汁不灑。
三點半裝箱。板豆腐竹筐底層，嫩豆腐中層用軟布隔開，滷豆腐乾陶罐放最上層，不壓，不碰，不晃。沈青山背上竹筐出門，四十斤壓在肩上，麻繩勒著肩膀，走了兩里路換了三次肩。
五點半到鴻運樓後門。張跑堂接過板豆腐十五斤、嫩豆腐五斤、滷豆腐乾兩塊。他拿起滷豆腐乾用手摸了一下，幹，緊實，指甲掐了一下沒掐進去。
這是新的？
新的。滷豆腐乾，三文半斤，保質三天。
張跑堂把滷豆腐乾翻過來看了看底面，底面也幹，沒有水漬。掌櫃會喜歡。掌櫃最煩碎豆腐——碎了的不能上桌，上桌了客人嫌。這個不碎，好。他把貨收了，記了一筆賬。
沈青山把剩下的豆腐裝好，背到鴻運樓正門旁邊。許文才幫他擺了桌子，比上次煎豆腐那次往左挪了兩個位置，離街心更近，人更多。三塊豆腐擺在桌上：板豆腐、嫩豆腐、滷豆腐乾，並排放。旁邊立著價格牌，炭筆寫在木板上，字大，三尺外看得見。
街上趕集的人多。賣菜的佔了東邊一排，賣魚的佔西邊，賣草鞋的蹲在牆根底下，賣布的支了個架子。沈青山的三等級攤子一擺出來，十幾個人圍過來。三塊豆腐擺在一起，顏色對比鮮明，白、潤白、棕褐。價格牌上三個數字，三種用途。不用吆喝，擺著就是廣告。
那個上次煎豆腐那天見過的老婦人又來了。藍布衫，拎著菜籃，籃裡有蔥姜豬肉。她先看了板豆腐，再看嫩豆腐，最後看滷豆腐乾。眼睛在三塊之間來回。
這嫩豆腐是啥？沒見過。
嫩豆腐。一文一斤。湯羹冷盤用。含在嘴裡化了，不用嚼。
化了？豆腐能化？
您嘗。沈青山切了一小塊嫩豆腐放在碗裡遞過去。老婦人接過來，放進嘴裡。含了兩息，真化了。豆香從舌根湧上來。她睜大了眼。
一文一斤？比板豆腐貴？
貴。但嫩豆腐用豆子少，口感滑。做湯最好。回家燒一鍋水，放兩塊嫩豆腐，撒點鹽，不用別的。湯是白的，豆腐是滑的。
老婦人買了一斤嫩豆腐，一文。用布包著放在菜籃裡，走了。走了兩步又回來。下次趕集還有不？
有。每次趕集都帶。
一個穿灰短褐的漢子擠過來，三十來歲，臉黑手粗，一看是幹農活的。他沒看嫩豆腐，直接拿起滷豆腐乾摸了一下。幹，緊實，指甲掐不進去。
這硬邦邦的，能放多久？
三天。不碎不壞。切薄片做冷盤、炒菜、零食都行。
三文半斤，貴不貴？他把滷豆腐乾翻來覆去看了兩遍。
半斤滷豆腐乾用的豆子和一斤板豆腐一樣多，但脫水加滷汁多了工序。保質三天，食肆可以一次多買，省送貨次數。散客買兩塊回家切薄片，三天吃不完也不壞。總賬便宜。
漢子買了兩塊，六文。銅錢放在桌上，六個，厚，新鑄的，亮。他拿了一塊直接咬了一口，嚼了兩下，點頭。有嚼頭。鹹的。還有點麻。
花椒和八角。
行。下次還來。他把另一塊揣進懷裡走了。
錢守正來了。穿綢衫，瘦高，眼睛尖。他走到桌邊沒看板豆腐，直接拿起滷豆腐乾摸了摸。又掂了掂。
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