鴻運樓在鎮北的河街上。河街的石板比東街寬一尺，寬的尺是給獨輪車走的，車轍在石板上壓了七年，印子深到半寸。半寸的車轍裡積著油，油是後廚洗碗水潑出來的，顏色深褐。
沈青禾到鴻運樓門口時是辰時三刻。酒樓還沒開門，後巷有刀在砧板上剁的聲響，節奏是三下一停。三下一停，是切肉的師傅在備午市的料。
她沒走正門。後巷的寬度剛好過一輛獨輪車，青石板上有油漬，踩上去微微發黏。鍾懷安走在她身後，手裡端著一個木盤。盤上蓋著青布，布折了三層，每一層的方向不同——一層順時針，一層逆時針，再一層順時針。這個包法是他從府城趙家茶館學來的，給重要客人端茶時才用。
鍾叔——她在後巷拐角停了。
進後廚還是前廳？
後廚。鍾懷安說。萬老闆在前廳見客的時候，後廚的灶是閒的。他本人在樓上，有一間專門試菜的房間，不讓外人進。他帶人進去的次數，整個府城一年不超過二十回。
他帶過誰？
府城知府，府城的鹽商。還有何記醬園的掌櫃。他試了何記的醬，試完沒說好也沒說壞，讓人把醬泥原樣退回。壇口用油紙封，油紙上壓了一塊他自家灶上的抹布。
沈青禾的手指在袖筒裡碰了一下懷裡的陶片。陶片上還留著雞油的殘跡——甜的。她用這甜味提醒自己，上一次贏靠證據，這一次靠味道。
鴻運樓後廚的門是木的，門上從底到頂積了七層油煙。七層是七年的灶火。鍾懷安敲門的方式不是推，是叩。節奏是兩長一短，他在趙家茶館給樓上雅間送茶時的暗號。
門開了。切肉的師傅回頭看了一眼。
萬老闆在樓上試菜間，煩請通傳。鍾懷安報了名號。
切肉的師傅從砧板邊上摸出一根竹籤，尾端是紅的，辣椒油染的。他把竹籤別在耳後，走向後廚和前廳之間一道掛藍布的門。
沈青禾和鍾懷安等在灶臺邊。後廚四口灶，火力不同。她看著灶上的調料罐，排列的方式是按使用頻率，從左到右。最左邊的沒蓋，木蓋上全是手印，手印顏色比木頭深，是長期沾了油又沾了汗。
暗門的藍布一掀，出來一個年輕人。夥計的灰布衫領口是白的，乾淨得和這個時辰不相稱，萬老闆不讓夥計帶髒領口見客。
鍾師傅。年輕人改了稱呼，從變成鍾師傅萬老闆請您二位上去。
上樓是木梯。榆木的臺階被腳磨得發亮，紋路照得見人。二樓雅間的門雕著梅花，五瓣。五瓣是鴻運樓的標誌，五味之外的東西，鴻運樓不做。
門開了。
萬老闆坐在一張紅木方桌後面。桌上擺著七隻碟，每隻碟裡都有一小塊醬泥。七碟，七家的。
萬老闆五十二歲，臉瘦，瘦在眉骨。眉骨高，眼窩就深，看人的時候目光從眼窩的最深處往上抬，抬的角度讓人覺得他在掂你的分量。
鍾師傅。他的聲音沒有起伏，平到聽不出任何判斷。
鍾懷安把木盤放在方桌邊沿，那是試菜時放新碟的專用位置。他解開青布，三層，一層一層來。碟露出來，白瓷的，醬泥的平面被棗木鏟整得能照人。
沈青禾。她自報家門。青石村磨坊。醬泥是我做的，師傅是鍾叔。
萬老闆在她臉上停了半息，看的是眼睛。她的眼睛是平靜的，平靜到他看不出任何他想看的東西。
他低下頭，鼻尖往碟上湊。從下往上，從遠到近。聞了三下。
第一下聞的是醬泥表面的香，氨基酸分解到了深處才能出來的味道，至少三個月以上。
第二下聞的是底味，發酵時菌群代謝的尾調，裡面有豆，有曲，有一絲極淡的酒氣。
第三下他沒移開。鼻尖在碟上方一寸的位置多停了一息。然後他把碟端起來，拇指和食指夾著碟沿，不碰醬泥。試菜人的規矩，手碰了，汗沾上，味道就變了。
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