第二日，時辰一到，沈知味又進了御膳房。
頭一輪下來，民間來的廚子己經少了一小半。留下的立在兩旁，神色都緊。廊下還站著幾個方才被刷下的，垂頭喪氣。沈知味認得其中一個，是頭天鄰案的老把式，便遠遠點了點頭。那人苦笑回禮，沒說話。
阿圓這回膽子大了些，布囊卻抱得更緊，低聲道：“姐姐，明兒那御廚，還來麼？”
沈知味點頭：“來。他越不服，越要來。”
沈知味接過題，看清那行字，心裡有了數。
“次輪，一道能壓御膳的民間菜。”
壓御膳，不在貴，在真。御膳講究排場，料堆得高，名頭叫得響，可火候未必到家。她要做的，是古法佛跳牆。這道菜，看似粗笨，實則最考功夫。
她把布囊裡的料一樣樣擺開，參鮑翅肚，外加菌菇春筍，每樣都頂好。前一晚她就在空間裡發好煨好，這會兒只等合壇。
阿圓在旁邊幫著理料，好奇：“姐姐，這參和鮑，發的法子不一樣？”
“不一樣的。”沈知味把參放進滾水，“參要武火滾足，把那股海里的腥氣逼乾淨，滾出一鍋濃白。鮑魚嬌，得文火慢慢養，養出那口鮮甜。魚肚最金貴，不能久煮，溫湯裡浸著就行。”
先吊湯。三鍋湯各自吊出本味，誰也不奪誰。湯吊好了，她把料一層層碼進壇裡。先鋪菌筍打底，再是參鮑，魚肚擺在最上頭，最後淋一勺原湯，封了壇口。
阿圓瞪圓了眼，看著那些料在沈知味手裡翻動，像看什麼稀奇。沈知味不理她，手下不停，參滾鮑養，各走各的火，差一分都不成。她做這些時，腦子裡跑的是早年在後廚練出的手感，火急火緩，全憑指尖那點分寸。
“這得煨多久？”阿圓又問。
“急不得。”沈知味把罈子坐進小火裡，“好菜是等出來的。火大了，料就散了，火小了，味進不去。就這一縷溫火，慢慢把滋味逼進每一絲肉裡。”
時辰比首輪還緊。她守在壇邊，聽著裡頭咕嘟咕嘟的聲，鼻尖全是葷香裹著鮮。簷下的日影從東頭挪到西頭，她沒挪過步。
阿圓想替她添把柴，被她用眼色止住。這火，多一根柴就躁，少一根就疲，只能她自己守。壇裡那點溫火，是她這許多年在灶前熬出來的耐心，急不得，也斷不得。
開壇那一刻，白汽湧出來，先出來的是參的鮮，接著是鮑的甜，最後裹著菌筍的清氣，一層層漫開，滿灶房都是香的。連對面灶上的御廚都抬了抬頭。
阿圓在旁邊猛吸鼻子：“姐姐，這味兒，首往鼻子裡鑽。”
沈知味笑著拍她：“鑽的是舌頭，不是鼻子。”
對面那位鬚髮皆白的御廚也端了菜上來。他報菜名的時候，嗓門亮得很，還特意頓了頓，好讓滿堂都聽見。說罷，還把那盤菜轉了個圈，好叫人人看清上頭的雕花。那架勢，倒像不是來比菜，是來亮相的。
“龍肝鳳髓。天子嘗過的方子，民間怕是聽都沒聽過。”
沈知味在旁看著，心裡只覺得好笑。這御廚把菜端上來，倒像把官銜也端上來了。她見過太多這樣的，菜未入口，先報門第。
沈知味掃了一眼那盤菜。外頭雕得花團錦簇，可那“肝”是雞脯肉染了色，“髓”是豆腐芯子充的數。名頭響，底子虛。她沒戳破，只把自家罈子穩穩端上案。
評宴的膳官仍是蒙布嘗。先嚐了御廚那道，有人咂了咂嘴，停了一息，沒說話。再嘗沈知味的佛跳牆，勺子落下去，湯濃得掛壁，料糯味融，一口下去，鮮得人眉毛都要化了。
一位膳官放下勺，輕聲說：“這壇，香透三間屋。”
另一位點頭：“山珍海味，不是堆出來的。是煨出來的。這火候，服。”
年輕些的那位又舀了一勺，閉眼品了品：“參的鮮、鮑的甜、菌的香，三層味，一層壓一層，又不搶。民間有這般沉得住氣的火工，難得。”
鬚髮皆白的膳官最後嘗，良久開口：“方才那道龍肝鳳髓，名是好名，吃進嘴裡，空有其表。這一罈，才叫珍味。”
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