第二天一早，蘇榭把一味本源做兩種層次這件事告訴了沈青和孫滿倉。
三人坐在灶房門口的石階上，面前擺著一碟醃蘿蔔、一碗涼茶、三副筷子。
孫滿倉一邊啃醃蘿蔔一邊說：這題考的不是手快，是理解深度。
趙闊那種人會的全是複合符——火酸、麻辣、香鹹，都是把兩樣東西混一起做出個大動靜。
但府主要的是一味本源做兩種層次，意思是你得把同一樣味道玩出花來，而不是靠疊加。
沈青點頭：我爹以前在東市跑堂，見過一次內門考核，有一回考題是，有個考生用一顆冰糖做了三道菜：冰糖碾成粉撒在熱糕上，甜是的；冰糖煮化了收成濃汁裹在肉上，甜是的；冰糖燒成焦糖滴在冷水裡凝成硬片，甜是的，同一顆冰糖，三種甜法。
蘇榭夾了一根醃蘿蔔塞進嘴裡，嚼了嚼，酸脆清口。
那你們的建議是——用同一種酸，做兩種不同的形態？
沈青搖頭：形態變化是廚子的基本功，府主出這題不可能只考刀工火候，重點在兩個字——你得讓同一道酸味在食客嘴裡呈現出先怎樣、後怎樣的變化。比如說……
孫滿倉接話：比如說一道菜入口是酸，咬到中間變酸中帶甘，嚥下去之後舌根回酸的餘味又不一樣，這叫三層，但府主只要兩層——入口一層，咽後一層，就夠。
蘇榭把醃蘿蔔的汁液在舌尖上含了一會兒，閉著眼感受那股酸味從舌尖蔓延到舌根再到喉頭的過程。
他忽然發現，一滴醃蘿蔔汁的酸味在嘴裡停留的每一息都在變——剛碰到舌頭時是的，三息之後變成的，到了舌根又有一絲極淡的從底下泛上來。
那是蘿蔔本身自帶的糖分被酸味帶出來的。
他睜眼看了看手裡那半根醃蘿蔔：蘿蔔自身帶甜。
酸蘿蔔的酸和蘿蔔本身的甜，算不算兩種層次？
沈青和孫滿倉同時愣了一下。
孫滿倉第一個反應過來：算！當然算！食材自身的味覺變化本來就在食符師的技術範疇裡——你要是能用一道火候激發出食材裡不同深度的酸，讓表層一個味、裡層一個味，這就是！
蘇榭站起來，把醃蘿蔔碟子端進灶房。
他用的食材很簡單——一根白蘿蔔、半碗陳醋、一小撮鹽、一小勺糖。
他把蘿蔔切成三段：頭段靠近葉根，辛辣味最重；中段肉質最厚，水分最足；尾段靠近根部，甜度最高。
三段分別切了薄片，各自用不同濃度的醋水浸泡。
然後他燒了灶火，熱了鍋，先把尾段甜度最高的那幾片薄片下了鍋。
高溫激出蘿蔔自身的甜味，醋水裡的酸在熱鍋裡揮發了一部分，殘留下的酸變成了背景音一樣的淡淡餘味。
他把這幾片出鍋裝碟，再下中段的。中段醋水濃度高了一倍，火候稍猛，蘿蔔片表面的酸味凝成一層薄薄的，但咬開之後裡層的蘿蔔肉還是清甜的。
第三鍋頭段的，他用了濃醋、大火、快炒，酸味徹底滲入蘿蔔的每一絲紋理，從表到裡全是酸的，但酸到極致之後，舌根處居然泛出一絲回甘。
三盤蘿蔔片並排放在灶臺上。
沈青和孫滿倉一人夾了一片嘗。
沈青吃了第一盤尾段的，皺了皺眉：有點甜，酸不夠。
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