本朝承平日久，市井繁華，吃食一道尤為精緻，偏愛清潤本味。
世人做菜，多講究蒸鮮、爊嫩、糟香、燴甜，務求突出食材本身的鮮甜，很少做厚重濃烈的口味。吃得久了，趙容有點想念鴨脖鴨翅大腸了。
這天一早，天光還朦朦泛亮，街市己然漸漸活絡開來。
趙容照舊到季屠戶的肉鋪採買食材，先是相中一截肥瘦相間的中段肋肉。肉質緊實，五花層次清晰，正是做東坡肉的上好料子。
“季屠戶，這塊肋肉，我定下了。”
季屠戶利落下刀稱重，笑著應聲：“東家好眼光，今日這豬品相極好，炒燉皆宜。”
趙容又抬手指了指攤邊一堆無人問津的零碎下水。
“這豬腸、豬耳，還有各樣邊角零碎，都一併予我，算作搭頭如何？”
季屠戶當場一愣，頗有些費解地看著她。
開食鋪的東家，個個精挑細選，只取精肉好料，誰都不愛沾這些豬髒。這類東西腥氣重、難收拾、上不得檯面，尋常都是白送人或是首接扔掉，壓根賣不上價。
“東家，這些都是不值錢的粗料，腥氣難除，您當真要？”
“嗯，都要。”
季屠戶當即應下，手腳麻利把一堆豬肝、腸耳盡數收攏，跟著趙容選好的豬肉一起送到了趙記食鋪後廚。
後廚之中，老周正擦拭灶臺、整理廚具，見夥計送來上好肋肉，臉上剛浮起喜色，轉頭看見那一大盆堆得滿滿當當的豬髒，眉頭瞬間皺起。
待夥計退出去，後廚只剩二人，老周蹲下身望著盆中雜料，嘆了一聲。
“小娘子，恕我首言，這豬髒最是難辦。內裡濁氣盤結，憑尋常爊煮、糟醃之法，僅能祛其表層腥氣，深處異味久久不散，實在不好烹製。”
趙容緩步立於一旁，目光灼灼地盯著盆中食材：“周伯既知舊法受限，何不另闢蹊徑？豬髒肌理疏鬆，最易吸納滋味，倘若先浸醃去濁，再以厚味慢煨，未必不能化弊為利。”
老周聞言眸光一動，心中暗自思索，片刻之後緩緩答話：“小娘子此言，倒是點醒我。若要厚味除腥，黃酒、清醬必不可缺，再佐桂皮增香，白芷祛羶，甘草調和諸料燥氣，花椒添一絲辛香。先以清水久浸，再用姜蔥焯淨血汙，而後入湯慢煨，或許可行？”
“周伯所言甚是。”趙容兩眼放光，又補充道，“煨熟之後也不必即刻撈出，關火留湯浸泡，借餘溫養味，靜置越久，香氣越是沉厚，如今天氣尚暖，待放涼再食，想必風味更佳。”
話音稍頓，又道：“況且城中常有江湖武人往來，俠客遊俠奔波勞碌，素來偏愛醇厚耐嚼的吃食，若是以此佐酒，想來甚合他們心意。”
老周聽得心頭豁然開朗，撫掌嘆道：“妙哉！世人做菜只求趁熱出鍋，誰能想到浸湯燜泡才是入味關鍵！依這般法子烹製，豬耳、腸肝皆能浸透醇香，不再是人人厭棄的粗料。”
“正是。”趙容略一點頭繼續道：
“百姓多喜閒時小酌，可佐酒小菜向來品類單薄。乾果、蜜餞、炙肉、糟貨，翻來覆去就幾樣，吃多便膩。
咱們把這些旁人棄用的豬髒做成新味，物美價廉、冷熱可吃、耐放耐嚼，必定受人喜歡。”
這番話聽得老周心頭火熱，躍躍欲試，當即挽起袖子著手忙活。
老周手藝本就出眾，一手攛肉羹更是店裡一絕。肉片漿得滑嫩，湯汁鮮醇入味，進店的食客十有八九都會點上一碗。各樣餅食亦是做得極好，湯餅筋道，炊餅暄軟，熝、煎、炒諸般手藝樣樣拿得起來。趙容只需稍作提點，他便能觸類旁通，自行琢磨出完整的烹製法子。
他藉著備早食的間隙分批處理豬髒，反覆換水浸泡，逼出深藏的血汙；待到早市客流稍歇，再下鍋焯水，徹底祛除腥羶。
等日頭漸高，早市的忙亂告一段落，便起鍋吊湯、配好香料，小火慢煨，熄火後任由豬髒留在原湯之中燜泡入味。
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