這清湯熬煮進各種食材的精華所在。
味道鮮美，湯頭卻有些渾濁，裡面混雜了不少雜質。
寒霜菇自帶淡淡的清甜，放入湯裡固然鮮美。
但厚重的湯味一壓，反倒把它本身的清甜遮掩住了。
現在他要做的，就是要去除裡面的雜質，讓這鍋湯變得更加通透澄澈。
提到吊制清湯，夏伊忽然想到曾經在書上看到過的一個方法——
用肉糜掃湯。
這個方法，其實是利用肉糜受熱凝固時產生的吸附性，吸出湯裡多餘的雜質，使湯底變得清澈。
像文思豆腐、清湯廣肚，不少粵菜、淮揚菜、魯菜等，都會使用這個方法吊制清湯。
這肉糜掃湯，十分講究。
豬瘦肉捶打剁碎的肉糜被稱為紅茸，而雞肉剁碎的則叫白茸。
紅茸掃湯，提純湯色。
白茸掃湯，讓湯味更加清雅乾淨。
窗外的天色已經完全暗了下來，天空中掛上了點點繁星。
餐館亮起暖黃的燈光，夏伊還在廚房裡忙碌著。
他分別準備好兩種肉糜，將清湯重新加熱到將沸不沸的狀態後，緩緩下入紅茸。
沿單一方向攪動，讓肉糜均勻的散開。
這整個過程中，需要特別注意火候。
若是整鍋湯煮沸，高溫會瞬間打散肉茸，整鍋湯將毀於一旦。
隨著小火慢煮，肉糜逐漸凝聚成團，吸附著湯裡的渾濁物。
直到肉糜完全浮上湯麵，再小心撈出。
此時的清湯已經由渾轉清，鮮味也被牢牢鎖在湯裡。
這一步還不夠，夏伊繼續用白茸重複上面的掃湯步驟。
終於，整鍋清湯呈現出淺金色，湯汁清澈通透，沒有任何一點油星。
夏伊重新取了一鍋清湯，浸煮著寒霜菇片。
這一次他還特意把控著火候和時間，讓菇片更加脆爽。
加入鹽和菌油調味。
關火，出鍋。
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