“咱們能不能把紅燒菜用平盤裝起來？”
“紅燒菜用平盤？”三人微微有些錯愕，沒見過哪個廚師這麼幹啊。
“紅燒菜帶湯湯水水，而且還有碎塊，怎麼裝？”
“跟我來。”
他率先起身，帶著三人一起來到粵菜廚房。
此時廚師們又開始放羊了，湊在一塊聊天打屁，學徒們還在盯著高湯或者滷水。
“老劉，拿一份燉牛腩給我。”
估計是上午兩百塊獎金起作用了，劉師傅還是拿了過來。
“正好你也來看看。”他把牛腩半成品倒入鍋裡開中小火加熱，又去拿了兩根蘿蔔開始切了起來。
不是普通蘿蔔燉牛腩的那種滾刀塊，而是環形切割，最終出品是一個個橄欖狀的橢圓形蘿蔔，再丟入牛肉裡面一起加熱。
“今天我就給你們打個樣，蘿蔔不燒透啊。”看到牛肉已經燒軟了，他直接連鍋端到打荷臺上。
其他師傅也被吸引過來，他們也聽到行政總廚會16個菜系的事兒，這種大師教學可是很重要的學習機會。
只見陳芝虎先把橄欖蘿蔔放在炒菜盤子底下，圍成一個菊花狀的圓圈，再把牛肉單獨分揀出來十六塊。
舀一點湯汁過濾到牛肉上。
“你們看，現在不就沒碎塊牛肉了麼。”
再次開火，這次是猛火，直接勾芡將汁水緊緊裹在牛肉上，起鍋打點油再將牛肉倒在馬兜裡，用筷子一個個牛肉夾到橄欖蘿蔔圓圈的中間位置，上面放上兩根香菜，燈光一照，彷彿藝術品般呈現出來。
裝盤沒有一點湯汁，但他們都明白，牛肉上面油亮的芡水有味道。
“這樣會不會分量少了？”吳師傅有點遲疑。
如果在老家這麼裝盤，他能被人罵死。
“呵呵，湘菜不用學。”陳芝虎擺了擺手，現在湘菜的客人檔次還沒上去。
“本幫菜，淮揚菜，粵菜以後可以按照這個思路來研究一下，平時你們多看單子，如果一桌人均消費超過400就這麼做，客人不會說什麼的。”
現在的社會很浮躁，客人來大酒樓吃飯要的是面子，人均都四百了，你必須幫他把面子給掙出來。
“我不是說湯湯水水不好，但不同的客人需求不同，我們要研究著往上做，廚師是服務業，肯定服務的客人越高階越好。”
言下之意，下沉市場的普通消費不用太過在意。
雖然話有點難聽，這就是事實，讓任何廚師來選服務總統還是打工族，誰都會選前面的。
要不然人民大會堂的廚師那麼厲害呢。
幾個大師傅若有所思的盯著蘿蔔牛腩的裝盤。
這種風格是港澳那邊的做派，或者說是米其林系列的，現在國內的廚師接觸的不多，大多是港澳的廚師過來帶廚房才會這麼講究。
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