“這麼大的魚，再老的師傅也沒把握不破皮。”實際上不管大小，乾燒大黃魚很多師傅都是用油炸的，魯菜是達官貴人吃的菜，出品漂亮永遠是第一要義。
油溫燒到七成開始下鍋，油花翻騰，三十秒後他迅速撈出。
“這三十秒的時間剛剛好，外殼被定型，燒的時候不會破，裡面又能保持一定的鮮嫩。”
“汪總，開啟攝像頭。”
隨後肥肉煸出油，加入細五花，老菜脯，蔥、姜、蒜，又加入一點點不太辣的剁泡椒和豆瓣醬。
這是為了提色，乾燒大黃魚是北方菜系，燒出來是紅油，不能按照粵菜習慣來燒，這邊的燒法顏色偏淡了，體現不出色差。
“五花肉剛起殼子，蔥薑蒜這邊炒香，剛剛好，需要的是對火候和時機的掌握。”他順手一把海米撒下去，香味兒馬上就出來了。
吳師傅趕緊趕慢也過來圍觀，十幾萬的魚啊，好歹看看怎麼燒出來的。
“半勺調珍醬油，有老菜脯就不需要放醋的，再來半勺老酒（花雕）加三勺水。”調珍醬油就是東古一品鮮的前身，顏色比較淡，不屬於老抽範圍，燒這道菜老抽是一點都不能放，一發黑魚就廢了。
“你們肯定疑惑，為什麼我就放了三勺水。”這麼大的魚，三勺水都浸不透。
大火燒開後他加入烤香的火腿丁，再調味把蓋子蓋上，轉小火燉。
“乾燒和紅燒不一樣，講究的是隻見油，不見汁，魚燒出來口感不棉。”
“先悶，然後要反覆澆湯汁到魚身上，再悶直到剩一層明亮的油底子，這時候上面的魚肉也有了味道。”
等出鍋的時候，果然，一層色澤紅亮的油層出現，下面是淨底。
“此時大黃魚已經吸收了湯汁的味道，慢火讓魚入了味，表皮香，內裡肉質細嫩如蒜瓣，入口即化。”
魚身上的滿滿一層佐料，五花肉、老菜脯都鋪在上面但又清晰的呈現大黃魚的形狀。
這些佐料還有一個功能，就是掩蓋魚身的“瑕疵”。
大黃魚出鍋後汪總把攝像機關閉，然後親自端了出去。
“行了，食無定味，菜無定法，大家看完自己再琢磨一下。”
廚房響起熱烈的掌聲，哪怕老師傅此刻都佩服陳芝虎的博學。
乾燒他們也會，但能說的這麼細，處理的這麼好，需要的是深厚的火候。
這種火候不是大師傅就有的，需要對魯菜有足夠的瞭解。
“陳廚，我要是歲數小點我都來拜師了。”廖師傅開了個玩笑。
不過他是真佩服。
這個伍總的師弟真有本事啊，甚至比他見過的兩個同門師叔都厲害，太博學了。
“哈哈，大家互相探討，你們有什麼拿不準的可以問我。”陳芝虎呵呵一笑，話語間非常自信。
接近四十年的廚房功力，還有網際網路融合菜的加持，鎮住現在的大師傅還是不難的。
等網路資訊發達差距就沒這麼明顯了。
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