現在總廚親自動手的次數越來越少，想學點東西是真不容易。
甲魚拿過來後他直接反過來放在砧板上，等它用腦袋頂起身子準備翻身的時候，一道寒光閃過，頃刻間頭被斬了下來。
他直接用鐵鉤給甲魚勾住，掛在邊上放血，又開始準備其他材料。
“第一屆和第二屆全國烹飪大賽的錄影帶有人看過沒？”
一眾人搖了搖頭，僅有吳師傅和一個年輕的炒菜爐子表示自己看過。
“今天做的是蘭花甲魚，融合的第一屆蘭花熊掌和第二屆猴王鬧龍宮的做法，都是遼菜的手法，你們感興趣的可以學一學，不懂就問。”
“師父，遼菜是東北菜嗎？”阿生瞪大眼睛，自家師傅太牛逼了，居然會這麼多東西。
“對，屬於東北菜的分支。”火腿、冬菇、鮮筍切丁，又開始拆螃蟹，取蟹黃和蟹肉。
“可惜東北菜也沒落了。”
湘菜的吳師傅也跟著開口：“東北菜喜歡圍繞著特色食材做文章，手法好像有點不夠用，現在野生動物越管越嚴的情況下已經很難有發揮了。”
“通透。”陳芝虎豎起大拇指，這個點評一針見血。
“而且東北菜好的師傅都鑽破腦袋想著去招待賓館或者BJ，民間手法確實越來越糙。”
實際上北方菜系都有這個問題，類似於譚家菜高高在上，都是為了高官顯貴服務，導致在民間名聲不顯。
幾十年後，出名的還是那些老菜。
反而南方菜系一直都和老百姓打交道，隨著市場需求變化，發展越來越快，傳唱度也更高，。
甲魚的血滴的差不多了，他拿起準備好的雕刻刀開始取殼，一眾大師傅也開始認真學習他的手法。
“這道菜的關鍵是甲魚要完整，我們取殼要沿著殼上的骨頭慢慢剔，把背上的骨甲拿下，最大程度留下裙邊。”
他的手穩穩控著雕刻刀在背上輾轉騰挪，不一會兒功夫就取下了帶著骨刺的鱉甲，看的大家嘖嘖稱奇。
這種鱉甲一般只有甲魚燉熟了才能取下來，沒想到今天總廚直接活取了。
“這是第二屆全國烹飪大賽的時候，遼菜大師金立新的創新菜，可惜許多食材我們這邊搞不到，只能用一些南方的食材。”陳芝虎有些可惜。
廚子的手藝是有上限的，不加“特殊調味”的情況下，比的就是食材，但1996年的食材限制已經很大了，而且交通不易，想搞點北方食材很難。
“阿生，甲魚拿去清理，皮膜給我撕乾淨啊。”
“收到！”
隨後用蟹黃做底湯，加入火腿、冬菇、蟹肉、筍丁開始熬金湯。
“因為我從上面取蓋的原因，裡面掏空之後，把我現在的底湯倒進去，它不會漏水。”
“然後開始蒸，蒸個兩個小時，再把溢位來的湯勾芡加雞油淋上去，老吳，下午我出品的時候好好看，這道菜回頭你來弄，我放到招待套餐裡面。”
招待套餐就是人均上千的私人宴請，要根據食客的飲食風格來做菜，每道菜的出場率很低，需要有師傅專人負責。
“哎！”吳師傅臉上一喜，又撈到一個菜。
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