而蓑衣黃瓜的說法就多了，『一刀透光』『玉帶纏連』，這說的都是蓑衣黃瓜。
而且這道菜的容錯率非常低，稍微有一刀切深了，或者淺了，整根黃瓜都廢了。
但也正因為它的難度高，一旦成功，在分數上面就很吃香，所謂的下限低上限高！
馬有豐非常讚許，「有這心氣才是我馬有豐的徒弟，這兩天你也別拿土豆子練了，我跟供銷社訂點黃瓜，你好好找找感覺。」
吳衛心頭一喜，土豆蘿蔔的感覺和黃瓜畢竟不一樣，可現在是冬天，拿黃瓜練也有些奢侈。
隨後馬有豐把第二根筷子推了一下，繼續給吳衛說道：
「至於第二道制定熱菜，全省統考的大綱裡早就列出來了。」
「爆炒腰花。溜肉段。紅燒鯉魚和扒三白。」
吳衛點點頭，但是又有些疑惑，「啥是扒三白啊，師父。」
「別急，我一樣一樣跟你說。」
「這四道指定菜裡，你來四選一，每一道分別考你一門絕活。」
「爆炒腰花，考的是刀工和急炒的水平，同時也考廚師在短時間內，對味型的掌握能力，最見功底，這也是師父給你選的。」
「從下鍋到出勺，絕對不能超過30秒，火候一多則老，少一點則生，調味更是見本領，差一點味型不對就有臟器味。」
「因為太難，所以前面兩年選它的人鳳毛麟角，但你只要再多加練習，我相信你沒問題。」
馬有豐喝了一口濃茶，隨後看著吳衛心裡感嘆，自己當年學徒了多少年才做了第一盤爆炒腰花。
做好之後剛端到師父面前，就被一腳踹翻了桌子，顏色味道全都不對，師父連嘗一口都不願意。
「溜肉段，就比較簡單，考的是掛糊和溜的技藝，這個太簡單了，沒啥意思。」
「紅燒魚的話，也是簡單，考的是紅燒的味型和火候的掌握，沒啥難度，沒意思。」
「而你剛才問的扒三白，則很有說法，南北還不一樣，南方的三白一般是：筍片。魚片。雞胸片。」
「而北方的三白更多是：筍片。白菜片和雞胸片。這道菜說難也難，難在扒的時候加入的湯頭鮮度，難在最後出鍋時候要來一個大翻勺。」
「必須把菜整整齊齊地大翻勺到盤子裡，如果當場菜翻歪或者直接翻出去都會被扣分。」
「說簡單也簡單，挑好味型做好湯頭，掌握好大翻勺，其實也很簡單，對你來說，沒意思。」
吳衛點點頭，心裡對這四道菜有了瞭解，除了扒三白沒見過，其他都屬於大眾菜，基本每個飯店菜館都有。
最後馬有豐推了一根筷子出來。
「最後剩下的就是自選菜，我先問問你，你小子心裡頭有什麼打算沒有？」
馬有豐看著他，冷盤和指定菜都是他選的，他也想看看徒弟自己選什麼做拿手菜。
「還有一週的時間，我可以陪著你把這道菜練熟，練透，味型定死。」
自選菜，是考生展現個人風採，展示自己廚藝的舞臺。
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