“攤上去，捲起來。”
我捲了一張。
蟹粉的鮮是實的，不是調出來的。
“這碟裡擱糖嗎。”
“不擱。”他說，“蟹自己帶一點甜，擱了糖，就吃不出蟹了。”
第二道上蟹柳炒蘆筍。
腿肉是一根一根挑出來的，蘆筍只取尖那一段。
“這一段嫩。”他說，“後頭那截，廚房自己吃。”
接著是那一對清蒸蟹，端上來還冒氣。
青殼，白肚，爪子上的毛是金黃的。
西兩的蟹，鉗子有小指粗，鉗開是滿的。
母蟹的黃是硬塊，公蟹的膏是流心的。
旁邊擺著蟹套：一把小剪，一根籤，一把鉗。
“要我拆嗎。”
“拆。”
他出去叫了個人。
進來的是個中年男人，圍裙上彆著一枚舊徽章，是店裡專門拆蟹的。
他先洗手，戴上白手套，把蟹端到自己面前。
小剪剪腿，長籤挑肉，鉗子夾殼。
先拆母的。
黃是硬的，一挑一整塊，碼進小碟。
再拆公的。
白的是絲絲的，蘸了姜醋，遞過來。
“涼一下再吃。”他說，“腥氣就散了。”
兩隻拆完，他把殼擺回碟裡，一隻蟹又拼成了原來的樣子。
“一天拆幾隻。”
“最多的時候，一晚上三十幾只。”他說，“拆慢一步，客人就等。”
“忙起來呢。”
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