孫玉蘭拿著竹籤走回操作檯，開始準備食材。
麻婆舒芙蕾，這個名字聽起來像是某個深夜脫口秀裡編出來的段子，但在她的腦子裡己經有一個完整的架構。
舒芙蕾的本質是“蛋白霜膨脹”，它的口感是輕盈的、空氣感的、入口即化的。
麻婆豆腐的本質是“麻辣鮮香燙”，它的口感是嫩滑的、濃郁的、帶著花椒的微麻和辣椒的微辣。兩者的共同點是“嫩”。
舒芙蕾的嫩是空氣的嫩，麻婆豆腐的嫩是水分的嫩。
她要做的是讓這兩種“嫩”在同一個口腔裡相遇、碰撞、融合，產生一種前所未有的口感體驗。
她把這道菜拆解成了三個層次。
底層是“麻婆豆腐慕斯”。
用嫩豆腐、牛肉末、豆瓣醬、花椒粉、辣椒油做成一個慕斯狀的基底。
做法是把嫩豆腐打成泥，加入炒好的牛肉末和調味料，再加入打發的淡奶油，攪拌均勻後冷藏定型。
這個慕斯的口感是順滑的、涼涼的，麻婆豆腐的味道在低溫下變得更加柔和，辣的刺激感減弱了，但麻的餘韻變長了，像是把一道火爆的川菜調成了慢動作回放。
中間層是“花椒風味舒芙蕾”。
這是整道菜的核心，也是最難的部分。
傳統的舒芙蕾是甜的，她要做鹹的，而且還要帶花椒味。
她用芝士代替部分糖，用花椒粉代替香草精，用少量的辣椒油代替黃油，烤出來的舒芙蕾表面是金黃色的、蓬鬆的、搖搖欲墜的，內部是溼潤的、綿密的、帶著花椒微麻的後味。
頂層是“紅油魚子醬”。這是用分子料理技術把紅油做成了魚子醬的形狀。
一小粒一小粒的紅色小球，晶瑩剔透，像一顆顆紅寶石。
咬破之後，紅油在口中爆開，辣味和香味瞬間釋放，給整道菜做一個漂亮的收尾。
九十分鐘倒計時開始。
孫玉蘭擼起袖子開始幹。
她先把豆腐打成泥，放進攪拌機裡，按下了開關。攪拌機發出巨大的轟鳴聲，在安靜的園林裡顯得格外突兀，幾隻停在竹梢上的鳥被嚇得撲稜稜飛走了。
導演在監視器後面喊：“聲音小點！”孫玉蘭指了指攪拌機，做了個“我也沒辦法”的表情。
豆腐泥打好了，細膩得像嬰兒的皮膚，白得發光。
她把它倒進一個碗裡，放在一邊備用。然後開始炒牛肉末。
鍋燒熱，倒油，下牛肉末，用鏟子快速撥散，肉末在熱油中發出滋滋的響聲，顏色從鮮紅變成棕黃，香氣開始在空氣中瀰漫。
加入豆瓣醬，小火慢炒，豆瓣醬的紅色素在熱油中慢慢釋放，把肉末染成了誘人的橙紅色。加入花椒粉和辣椒油，關火，攪拌均勻。
她把炒好的肉末和豆腐泥混合在一起，加入打發的淡奶油，用刮刀從下往上翻拌，像做蛋糕一樣，不能畫圈攪拌，否則會消泡。
淡奶油的加入讓混合物變得更加輕盈和順滑，顏色也從白色變成了淡粉色。
。藏冷箱冰進放，面表平抹，裡模的形方個一進倒合混把
