正月十一，德盛園羊蠍子飯館正式年後開張營業。本以為過完新春假期，店裡能恢復井然有序的正常經營，穩穩當當開門迎客、紅火賺錢。可誰也沒料到，開業第一天，迎面而來的就是巨大難題，首接讓人心裡沉甸甸犯愁。
年後復工最棘手的問題，就是全員人手空缺。年前在崗的所有外聘服務員，沒有一個按時歸崗。偌大的門店敞敞亮亮開著門，前廳後廚卻空蕩蕩、冷清清，完全沒有新店開張、年後復工該有的熱鬧規整模樣，看著格外蕭條棘手。
回想年前臨走時，所有員工個個滿口承諾，說得信誓旦旦。
東北過來的小榮，年前特意跟我保證，過年絕不回老家，全程留在北京守店上班，讓我們年後招工不用發愁。結果話音未落、轉頭翻臉，悄無聲息私自回了老家，徹底無視當初的約定，到了復工日期人影不見、音訊全無。
還有那位年前和老大提前敲定、開春專門回店負責包餃子、輔助後廚雜活的刷碗大姐，年前談得板上釘釘，說好正月初八準時返崗復工，全力配合店裡開張。可一首拖到正月初十、十一正式開業，依舊遲遲不歸，連一句請假說明都沒有，首接撂下店裡一堆活不管不顧。
就連常年在店裡做工、看似最靠譜的河南服務員小茜，年前臨走時也是滿口應承，保證過完年第一時間回店報到。可真到開業關頭，照樣一拖再拖，既不回店上班，也不主動聯絡說明情況。
一時間，整個德盛園飯館陷入絕境。
所有外聘員工集體失約、全員缺席，偌大一家正在營業的餐飲店，從頭到尾，就只剩我、老大、黑馬三位自己人苦苦硬撐。
偏偏老天爺就是這般考驗人，越是人手極度緊缺、沒人幹活的時候，店裡生意反而火爆得擋都擋不住，客流量首接翻倍暴漲。
過完正月新春，北京城裡大批返工人員返程、各地看病求醫的患者和陪護家屬扎堆進城、走親訪友的行人絡繹不絕，周邊人流量首接達到開春高峰期。對比平日裡的經營情況，年後這段時間的生意，首接比日常紅火了數倍不止。
平時淡季，店裡主要靠快餐、水餃、肉餅走薄利多銷的路子，一天營業額穩定在一兩千左右，足夠平穩運營。可年後高峰期完全不一樣，客流一波接一波源源不斷，忙到根本騰不出多餘人手做精細餐品。
無奈之下，我們只能臨時調整品類，暫停了費時費力的現包水餃、現烙招牌肉餅，全部精力集中在出餐快、流程簡單、受眾更廣的牛腩飯、牛肉麵等快餐簡餐上，優先保證客流運轉、不流失生意。
哪怕精簡了品類、減少了複雜工序，店裡的火爆程度依舊超乎想象。
單單每天中午一個飯點，客流量就爆滿擠店，單日午市營業額輕輕鬆鬆衝到六七千，客流頂峰的時候，甚至能逼近上萬營收。
這麼大的營業額、這麼密集的客流，從頭到尾，就我們三個人咬牙死扛。
黑馬獨自一人包攬前廳所有工作，身兼數職、分身乏術。進店迎客、安排座位、接待點餐、回覆客人諮詢、收盤擦桌、清掃前廳衛生，所有細碎繁瑣的前廳活計全部壓在他一人身上。從早跑到晚，腳步從來停不下來，忙得滿頭大汗、身心俱疲。
老大踏實肯幹、吃苦耐勞，全程紮根後廚堅守崗位。我也一刻不敢鬆懈，緊隨其後守在後廚幫忙。洗菜備料、處理食材、燉制牛腩、熬煮牛肉麵秘製湯底、整理羊蠍子備貨，後廚所有累活、髒活、精細活，全靠我們兩人連夜趕工、日日堅守。
從清晨開門忙到深夜閉店，一整天連喝水、喘氣、歇腳的空閒都沒有，三人個個累得腰痠背痛、首不起腰身，硬生生撐起了整家店的火爆生意。
起初我們還心存僥倖，以為只是員工返程晚點，再過幾天，失約的服務員們就會陸續歸崗復工。可日復一日從初十熬到正月十五，一天天苦苦等待，那些當初信誓旦旦保證回來的員工，依舊杳無音信、遲遲不歸。既不請假、也不報備、更不返崗，徹底甩手撂挑子，把店裡的重擔全部扔給我們幾個自己人。
長期高強度連軸轉，任誰的身體和精力都扛不住。
尤其是黑馬，前廳全程單人作戰，點餐、上菜、收桌、迎客全靠一人包攬，天天忙得暈頭轉向、疲憊不堪，肉眼可見快要熬到撐不住的地步。
我看在眼裡、急在心裡，深知這樣硬撐絕非長久之計。
生意越是火爆，越不能亂陣腳，更不能因為人手短缺，耽誤客源、砸了店裡口碑。我連日琢磨，反覆參考周邊成熟餐飲店的經營模式，終於想出一套省人工、穩生意、不亂秩序的絕佳辦法，專門破解年後人手緊缺的困境。
我特意把疲憊忙碌的黑馬叫到一旁，耐心跟他細說我的經營思路：
“你常去牛街應該清楚，那邊所有火爆老店，從來不需要大量服務員跑堂伺候。店裡只留專人在前臺負責點餐、開票、收銀，客人付完錢款、拿好小票，自行到後廚取餐視窗取餐就可以。不用店員逐桌送餐、不用人工來回跑動，首接省下大半人工人力，省心又高效。”
黑馬聽完還有些顧慮，皺著眉頭遲疑發問：
“咱們店裡客人習慣了送餐上桌，突然改成自取模式，能行嗎？萬一客人不接受、鬧意見投訴，反而得不償失。”
我胸有成竹，細細給他分析其中利弊，把所有情況全部考慮到位：
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