準備著，珍妮也不忘去把那些囤的廉價下水，都一一拿出來，都是些牛大骨、豬皮與牛蹄下腳料。
這些英國人棄之不用的邊角料，正是熬一鍋好滷的根基，珍妮看著老朋友的下水們，說：“誰能想到呢，居然還能與你們玩出花樣，接下來也要多多關照了。”
自然是先要用粗鹽和少量麵粉，去給它們用力揉搓，在清水中洗淨、飛水，重點用來去腥。
此時，黛西已經將鑄鐵灶膛裡，放入了噼啪作響的柴火。
大鐵鍋注滿了儲水缸裡燒過的水，清冽的水漫過了堆成小山的骨頭與豬皮。
大火燒得鐵鍋的鍋沿出了白汽，珍妮握著長柄木勺，耐心地撇去了水面浮起的黑褐色血沫，一勺又一勺，直到湯麵徹底清亮。
隨後風門開小，便轉了小火，讓湯頭在灶上的鍋裡慢慢煨著。
從晨光微熹熬到了日頭西斜，整整過去了五個鐘頭，珍妮只見鍋裡，乳白的膠質漸漸地從骨頭裡熬了出來。
原本清透的湯水變得已經濃稠綿密，舀起一勺來能掛住勺邊，滿是肉凍的溫潤香氣。
珍妮接著取過來一塊碼頭隨處可見的粗棉布，攤在了乾淨的木案上，將便宜平替的茴香籽、肉桂碎渣，盡數地倒在了布上。
手裡抓著粗棉布要從四角收攏，再用棉線緊緊扎牢，一個樸素的香料包就成了。
之後，就是將這個香料包輕輕地投入了滾沸的高湯裡。
湯裡，再撒進去了幾把粗鹽，珍妮舀了一勺暗沉的粗糖入鍋。
鹽是用來提鮮的，而糖就是調色，能讓清寡的高湯更有了底味。
臨出鍋前，珍妮讓黛西拿過來了一支細巧的玻璃滴管，從小玻璃瓶裡小心翼翼地吸出兩滴純丁香油，滴進了翻滾的湯中。
不過剎那，原本溫和的骨香裡，猛地炸開出來一股濃郁霸道的辛香，不是那種藥材的刺鼻，說到底也是丁香，讓鍋裡瞬間成了醇厚的五香底蘊，繞著鍋邊嫋嫋散開，連廚房外面都能聞見這麼別樣的馥郁。
剩下的就是最後一步了，珍妮將粗陶甕推了過來，把熬好的滷汁用細布過濾，緩緩地傾入了甕中。
4加侖的滷汁恰好盛滿了大半的甕，乳白的湯汁裹著香料的沉韻，在陶甕裡靜靜靜置。
她把木蓋去合上，看著甕口還封著淡淡的熱氣。拍拍手，她歇了口氣，就這麼把它先放上一夜，讓滷香沉得醇厚。
等到了第二天，珍妮再將陶甕裡的滷汁，倒回去了後廚的大鐵鍋裡，灶火撥旺，待滷汁滾沸，便把再一批洗淨的牛雜盡數下鍋。
隨著火勢收弱，鍋裡維持著微微冒泡的微沸狀態，等到文火慢燉了整整兩個時辰左右。
肉香就混著滷汁的五香漸漸地漫了出來，讓灶上的暖霧氤氳。
珍妮故意不著急撈出，很很入味。然後，關了火，讓牛雜沉在滷汁裡繼續浸泡三時辰以上。
畢竟是新的滷汁，就全靠這一泡，鹹香與膠質才能絲絲地滲進牛雜的肌理，咬開才夠透味。
待時辰一到，珍妮就去撈出了鍋裡滷得透亮的牛雜，香氣引得她，還有身邊的黛西都“噢”的一聲！
隨即，珍妮把這可以複用的滷汁，重新傾回了陶甕裡，架上爐子繼續燒開，又任其自然冷卻。滷汁會變得微涼，表面便凝起了一層厚潤金黃的牛油封層，鎖了甕中的滷香。
麥花酒館的首個招牌，滷汁這就大功告成了！
而撈出來的滷汁牛雜，就作為了姐弟妹三人一日辛苦的肚皮，當作午飯犒勞了。
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