抓了數十隻蟹，回到食肆，阿祝將蟹泡在準備好的冰水中。興許阿祝動用了能力，葉雪恩摸了摸水，感覺比直接摸冰還要凍手。
冰鎮蟹的這段時間，阿祝領著葉雪恩去驛站附近，從一名鄰村來的果販的竹筐裡。
青崖山地處江閩交界處，山地盛產橘，果販亦是山民，一擔擔的籮筐裡盛滿了拳頭大的橘子。枝葉鮮翠，一瞧便知是新鮮摘的。
阿祝挑了二十枚皮厚、個大的香橘。她覺得橘香比橙香更甜，可以更好的減輕蟹原先的苦澀。
回到食肆，蟹已失去知覺，一動不動。阿祝取了一名長針，掀起蟹的尾蓋，一一穿透，而後再上鍋蒸。
作者有話說：
無
第199章
阿祝在蒸蟹，葉雪恩挽起袖子想要幫忙給橘子切頂挖瓤。
她有刻意留心，覺察阿祝在蒸煮東西時，往往提前備好下一道工序要用的菜。這樣節時省力，效率更高。
阿祝看出葉雪恩的意圖，伸手攔了攔她：“不急。”
葉雪恩不明所以，阿祝解釋道：“拆蟹花費許久的時間，橘肉易癟，差不多的時候開就成。”
葉雪恩噢了聲，去洗淨手，阿祝教她如何拆蟹。
拆蟹的工序極繁瑣。
母蟹取膏，公蟹取肉，膏肉分別處理。
蟹膏用酒略醃去腥，蟹肉只加一點點鹽與薑汁提鮮。
一隻蟹完全拆乾淨大約要小半刻鐘。
青崖鎮沒有吃蟹的傳統，買不著專門的食蟹工具。
蟹腿細，阿祝手頭沒有“蟹八件”，只能用細竹籤一根根捅出來。
斷不得，細碎的蟹肉給食客的口感不好。
不僅取蟹肉要小心，蟹膏蟹黃更是得仔細。
絕不能攪碎混在一塊，膏有膏的質地，黃有黃的口感，混在一起口感便泯然眾菜了。
即使食客們可能吃不出這細微的差別，但阿祝既然明白，就絕不能端上馬馬虎虎的菜品給食客。
一隻小溪蟹拆不出多少蟹肉，這使得本就麻煩的過程需多重複數次。
幸好有葉雪恩在，不然阿祝忙得午飯都顧不得吃才能做完這預訂的數量。
方才是口頭教，現下阿祝拆了六七隻給葉雪恩看，再手把手教她。
蟹肉需撕成絲絲縷縷的細條，蟹膏切小塊，蟹黃另留。
兩人一隻只地拆蟹，拆了一上午，日頭緩緩轉到天空正中央，濃烈的日光灌入室內。
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