改版試樣，知夏用了三天。
不是三天都在試——早市晚市照常，丸子滷味蝦湯麵一天不落，灶上功夫不能斷。改版全在寅時到天亮前那截時間裡做。
冰鎮蝦，她把趙家莊最大個的那批單獨挑出來，西指半以上，刷三遍水，抽線去頭留黃，燙的時間從“數息”改成了看色——蝦殼剛轉紅、腹節微翹就撈，比之前短了五息。冰壓兩層，中間翻一次，出碟時殼上霜要“掛而不化”，指腹碰上去涼得扎手，蝦尾肉彈起來不回縮。
蘸碟換了白瓷淺盞。碟是顧景行跑內城筆墨鋪順帶回來的——一套六個，邊沿描青線，不貴，但底白釉淨。知夏挑了最小的那個，碟底只夠臥一隻蝦。
無鹽碟：姜榨汁濾淨渣，三年陳花雕按滷湯比例再減三成，冰糖水減半，加兩滴米醋提亮。汁色清得像水，蝦肉蘸進去掛一層薄膜，入口先是甜，後味是酒香沉底，不沖鼻，嚥下去喉頭微微一暖，沒了。
“酒味不能露頭”——她把碟遞給春杏試，春杏舔了一口汁，愣了下：“……像沒喝酒，但喝完覺得舒服。”
“就是那個度。”知夏點頭，“花雕是給舌頭墊底的，不是給鼻子聞的。”
蒜蓉改版更費功夫。減油三成，炒蒜時火從六成降到五成半，出鍋不收幹，留半勺底湯——蝦盛進碟裡湯剛好沒過殼底，不汪油，蒜粒沉在湯麵，油花薄薄一層，像初春河面那點碎光。分食用小盞，一碟三隻，擺盤時蝦尾朝外，掐一根嫩蔥絲壓在中間，顏色綠得正。
周嬸嚐了改版蒜蓉，咂嘴：“比頭回那個“秀氣”了。香沒少，不膩嗓子。”
“席面上要的就是這個——”知夏擦手，“吃完想吃下一道，不是吃完想灌水。”
第三天辰時，趙三爺來了，崔西跟在後頭。
這次沒進後院，就在鋪子棚裡。知夏把早市收了，檯面擦淨，擺兩張條凳當桌，白瓷盞三隻，冰鎮一隻、蒜蓉三隻、另配一小碟清口醃蘿蔔絲。
崔西坐下來，沒聞先看碟——
“碟換了。”
“白瓷淺口，釉淨不奪色。”
他點點頭，先動冰鎮。
剝殼，蘸汁，入口。這次沒停半息，嚼了兩下首接咽，又剝第二隻，蘸了不同深度試了兩回。第三隻不蘸碟，空口吃，蝦黃抿在舌尖，閉了下眼。
“花雕……在喉不在舌。你減到幾成？”
“原滷比例三成，實際再減——我按汁色走，汁清見碟底紋路，再少一錢。”
“剛好。”崔西放下殼，“再多半錢，酒氣就浮到鼻尖了。少半錢，底託不住鮮。”
知夏鬆了口氣。
蒜蓉他夾了兩隻，殼底湯用筷子尖蘸了嘗，沒嫌油，也沒嫌蒜生——“生熟分放”的層次他吃出來了。最後那根蔥絲被他夾起來看了一眼：“擺的？”
“嗯。顏色壓油色，也清口。”
崔西把蔥絲吃了，沒評價，筷子擱碟邊。
“內宴定了。下月初三，二樓東首兩桌，前菜位上蝦。冰鎮八份，蒜蓉位上八份——不混裝。碟器酒樓出，食材你供，蝦要你今天這個個頭，每日辰時前送到後門，我驗貨。冰你自備，損耗酒樓不管。價格——”
他從袖裡摸出張單子，推過來。
知夏掃了一眼數字，沒說話。
比西市口零售價高，但沒高到離譜——是“席面食材價”，不是“招牌溢價”。她心裡有數，這價崔西壓過一輪，沒讓東家漫天開。
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