哨聲響起的瞬間，蘇晨的世界安靜了。
他先拍了一下魚頭。刀背精準地敲在魚腦後方的位置，魚身猛地一彈，然後安靜下來。這一刀不需要切斷什麼，只需要用巧勁震暈魚的神經。爺爺教過他，殺魚不用蠻力，一刀到位，別讓魚受太多罪。
然後是刮鱗。
刀刃從魚尾向魚頭方向推，力度均勻，速度極快。鱗片在燈光下飛濺，像一層銀色的細雪。蘇晨的手腕有一種穩定的節奏感，每一刀推出去的距離幾乎完全相同。他做這個動作已經做了無數次，從八歲在爺爺的廚房裡開始，到現在已經有十六年了。十六年的積累讓他的手腕擁有了近乎本能的穩定性。刮完一遍，清水沖洗，手指摸了摸魚身，確認沒有殘留的鱗片。
魚身泛出銀白色的光澤。
去腮。翻開魚鰓蓋，一刀切斷根部。兩腮各一刀，乾淨利落，沒有多餘的切割痕跡。
剖肚。從腹部正中下刀，輕輕劃開。刀刃的深度剛好切開腹壁而不傷及內臟。蘇晨用手指探入腹腔，取出內臟，動作很快但很仔細。他特別注意了腹腔內的黑膜，這東西是腥味的主要來源，必須徹底清除。
清水沖洗。魚被翻轉了三次，確保腹腔內沒有殘留的血水。
整套處理流程，蘇晨用了不到四分鐘。
旁邊的八號工位，中年男人馬國棟也在處理魚。他的速度也很快，但用的是標準的酒店刀法，每一步都循規蹈矩。九號工位的兩個萬味樓年輕選手還在跟一條不太聽話的魚搏鬥，魚尾巴一直在甩水。
陳思遠那邊更從容。三個助手幫他固定魚身、遞工具、清理檯面，他只需要專注於刀工本身。他的處理速度比蘇晨還快一分鐘。
但這些都不重要。重要的是接下來的花刀。
牡丹花刀。
蘇晨把魚放在案板上，魚腹朝向自己。他拿起菜刀，用拇指試了試刀刃的鋒利度。夠了。
他用左手掌根壓住魚身，右手持刀，刀尖從魚背正中、靠近魚頭的位置開始切入。
第一刀。
刀尖貼著脊骨，斜向下四十度角切入魚肉，深度到骨面但不切斷脊骨。切入約兩釐米後，刀尖微微上挑，形成一個自然的弧度。然後抽出刀，間隔三毫米，切第二刀。
第二刀。第三刀。第四刀。
每一刀的力度、角度幾乎完全一致。魚肉在刀縫間微微張開，像翻開一頁頁書。
蘇晨的刀速不快不慢。他不追求速度，追求的是每一刀都切在的位置。
什麼叫的位置？
他想起爺爺說過的一句話：魚身上有一百零八條暗紋。你順著暗紋切，魚肉自己會告訴你該怎麼走。小時候他不理解這話，覺得是爺爺在說玄乎話。後來長大了，切了無數條魚之後才慢慢明白，爺爺說的其實就是肌肉纖維的走向和脂肪分佈的規律。
魚的肌肉纖維是有走向的。脊骨兩側的魚肉纖維呈扇形分佈，從脊骨向魚腹方向輻射。如果刀痕和纖維走向垂直，蒸制的時候魚肉翻卷的形狀最好看。但如果完全按固定的間距切，有些地方的刀痕就會和纖維走向形成奇怪的角度，翻出來的花瓣不夠自然。
爺爺教他的方法是：間距不是固定的。從魚頭到魚尾，根據魚肉厚度和纖維走向，間距在二點五毫米到三點五毫米之間微調。這樣每一刀翻出來的花瓣才能做到均勻、飽滿、自然。
這不是標準教材裡的做法。任何烹飪教科書上寫的都是統一間距三毫米。
但蘇晨用的是爺爺的方法。
他切完魚的一面，翻轉過來，繼續切另一面。
魚身兩側的花刀紋路對稱而流暢。間距從表面看似乎不太均勻，但那些微小的變化恰好對應著魚肉厚度的變化。
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