第二輪的評分結果在第三輪開始前公佈了。
蘇晨的山楂陳皮熘肝片得分九十一分，排名全場第二。
第一名是陳思遠，九十四分。
蘇晨看到這個分數時並不意外。陳思遠抽到的食材是和牛、松露、鮑魚，全是頂級材料。用這些食材做出來的菜，起點就比別人高一大截。
但他也注意到了一個細節。方鶴鳴在陳思遠的評分旁邊也寫了一行批註。這次他看清了那行字的內容。
技法精湛，但缺少溫度。
蘇晨沒有多說什麼。方鶴鳴是懂行的人，他看到的東西和自己看到的一樣。
陳思遠的菜確實做得漂亮。和牛被低溫慢煮到完美的五分熟，表面用噴槍炙烤出薄薄一層焦殼。松露被刨成蟬翼般的薄片，整齊地鋪在牛肉上面。最絕的是那個鮑魚泡沫，用分子料理的手法將鮑魚湯汁打成輕盈的泡沫，堆在盤子邊緣。
整道菜看起來像一幅現代藝術畫。
評委們的評價也很分裂。一個評委給了高分，說視覺和味覺的雙重享受。另一個評委只給了中等分數，評語是好看大於好吃。
方鶴鳴的評語最耐人尋味：技術上無可挑剔。但吃完之後，我不記得這道菜想告訴我什麼。
這話說得很客氣，但意思很明確。陳思遠的菜精緻、華麗、技術過硬，但缺少一種打動人心的東西。
那種東西叫什麼？
蘇晨想了想。爺爺管它叫。做菜的人心裡想的是什麼，吃的人能感受到。如果做菜的時候心裡只有我要贏，那菜裡也只有我要贏。如果做菜的時候心裡想的是讓吃的人舒服，那菜裡就會有舒服。
陳思遠做菜的時候，心裡想的是什麼？
蘇晨不確定。但他知道，方鶴鳴已經看出來了。
第三輪開始前，主持人宣佈了規則。
第三輪：指定菜還原。所有選手需要在四十五分鐘內還原一道傳統名菜：松鼠鱖魚。
全場了一聲。
松鼠鱖魚。這道菜是蘇幫菜的經典代表作，也是考驗廚師綜合功力的一道硬菜。要求去骨、切花刀、裹粉油炸、澆汁，每一步都有嚴格的技術標準。
炸好的鱖魚要昂頭翹尾，魚身的花刀翻開後像松鼠的毛一樣蓬鬆。澆上糖醋汁的時候，魚身要能發出的聲響，所以這道菜還有一個名字叫吱嘶鱖魚。
蘇晨在心裡過了一遍這道菜的做法。
爺爺做過這道菜。而且爺爺做的版本和教科書上的不太一樣。教科書用的是白砂糖和白醋調糖醋汁，爺爺用的是麥芽糖和鎮江香醋。麥芽糖的甜比白砂糖更醇厚，鎮江香醋的酸比白醋更有層次。
還有一個關鍵區別。教科書上的糖醋汁是單獨熬好了澆上去的。爺爺的做法是在糖醋汁里加了一勺蜂蜜和幾瓣桂花。蜂蜜增加了汁液的濃稠度和花香味，桂花則給整道菜增加了一抹秋天的氣息。
松鼠鱖魚本來就是秋天的菜。爺爺說，桂花開的時候做的鱖魚最肥，糖醋汁里加桂花是對的。
蘇晨走到工位前，拿起工作人員送來的食材。
一條鮮活的鱖魚，大約一斤半。個頭不大不小，正好適合做松鼠鱖魚。還有面粉、澱粉、雞蛋、番茄醬、白醋、白砂糖，以及各種基礎調味料。
另外還有一小罐蜂蜜和一包乾桂花。這是額外提供的可選調味料。
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