第三輪比賽在兩天後。
賽制公佈——指定菜還原。
組委會給出一道經典名菜，所有選手用同樣的食材和調料，在兩個小時內還原。評分標準是味道還原度、技法和呈現。
這道指定菜是——松鼠鱖魚。
蘇系經典名菜。考驗的是刀工、火候和調味的綜合功力。
蘇晨在酒店房間裡研究菜譜。
爺爺的筆記本里，有一頁專門記錄松鼠鱖魚的做法。
鱖魚一尾，約一斤半。去鱗去內臟，從背部片開，剔去脊骨。魚肉切成菱形花刀，深至魚皮但不破皮。拍幹澱粉，入油鍋炸至金黃。另起鍋，用番茄醬、白糖、白醋、鹽、清水熬汁。勾薄芡，澆於魚身。
要訣有三：一、刀工——花刀的深度和間距要均勻，炸開後才能像松鼠尾巴一樣蓬鬆。二、火候——油溫先高後低。高油溫定型，低油溫炸透。三、調味——酸甜比例要恰到好處。太甜則膩，太酸則澀。
蘇晨把這段話背了下來。
但光背不行。
他需要練。
晚上九點，他去了唐記茶點。
後院已經準備好了——一條鱖魚，案板，菜刀，一口深鍋，一罐澱粉。
唐紅巖站在灶臺旁。
開始。她說。
蘇晨拿起魚。
鱖魚已經處理乾淨，鱗片去除，內臟清空。魚身銀灰色，肉質緊實。
他先用刀從魚背處片開，小心地剔去脊骨。
這一步需要極精準的控制力。刀刃貼著骨頭走，不能切入魚肉太深，也不能離骨太遠。
他把脊骨剔出來，魚肉展開成一片。
接下來是最關鍵的——切花刀。
他把魚肉皮朝下放在案板上，用刀斜切。
每一刀的間距約三毫米，深度到魚皮的三分之二處。
切完一個方向，轉九十度，再切一遍。
菱形花紋出現在魚肉表面。
他把魚肉拎起來，花刀自然展開，像一朵綻放的花。
間距不均勻。唐紅巖看了一眼，左邊三毫米，右邊四毫米。炸出來會一邊蓬鬆一邊塌。
。差偏有實確。看了看晨蘇
。說他。來重
。正修刀用，平攤新重魚把他
。裂斷會候時的炸在痕刀的過修，會機次一有只魚塊一。來新重是，說巖紅唐。正修是不
。氣口一吸深晨蘇
。條一了拿又邊旁從，邊一到放魚塊這把他
。度速了慢放他，次一這
。距間認確睛眼用會都他，前之去下刀一每
。切角度五十四以刃刀，刀持手右，魚住按手左
……下三，下兩，下一
。穩很手的他
。遍一切再，度十九轉，向方個一完切
。來起拎
。齊整勻均，開展刀花
。致一不會果效來出炸。了淺刀幾面後，了深刀幾面前。化變有度深的切你。夠不還但，說巖紅唐。了多好
。刀花的上魚著看晨蘇
。了降下定穩的腕手，候時的面後到切，到覺實確他
。義意的功本基是就這。樣一須必量質的刀百一後和刀百一前，菜切師廚。變就了累為因能不，說巖紅唐。致一持保要量力的腕手
。頭點晨蘇
。說他。來再
。魚條三第
。勻均全完度深和距間的刀花，致一持保都度角和度力的刀一每。好更顯明工刀的他，次一這
，說巖紅唐。了以可
。型定能後開炸保確，到拍要都刀道一每。澱幹上拍地勻均上魚在晨蘇
。熱加火大，油倒裡鍋深
。裡油進針溫測用他
。度十八百一
。鍋油放慢緩，下朝面刀花，端兩著提魚把他
——嗤
。濺四花油
。鬆蓬樣一尾鼠松像，開展脹膨速迅刀花，間瞬的油溫高接魚
。鐘分三炸，度十五百一到溫油降後然，秒十三型定溫油高，說巖紅唐
。火小調晨蘇
。來出撈魚把他，後鐘分三
。完狀形，鬆蓬刀花，黃金
。說巖紅唐。調
。水清和鹽、醋白、糖白、醬茄番放，鍋一起另晨蘇
。煮熬火小
。嘗邊一熬邊一他
。糖加，說他。了酸太
。嘗再，糖勺一了加
。點一了加又他。夠不還
。嘗再
。底打鹹微一有，衡平甜酸。好剛
。芡薄勾
。上魚在澆把
——嗤
。響聲的脆清出發，間瞬的魚炸接
。來出端菜把晨蘇
。魚鱖鼠松
。甜酸的亮紅著澆，魚的鬆蓬黃金
。魚塊一了夾，子筷雙一了拿巖紅唐
。裡進放
。下幾了嚼
。味有會久太煮醬茄番。醬茄番放後最，醋糖熬先該應。了早放醬茄番，候時的熬你但。錯不例比的甜酸，說。面裡，脆殼外
。下一了憶回晨蘇
。秒十三約大了煮多，的醋糖加再醬茄番放先是我，說他。實確
。發會道味，暗發會，頭過煮醬茄番。不而酸，膩不而甜，暗不而亮究講，的魚鱖鼠松，說巖紅唐。了夠就秒十三
