第二關，指定菜，抽籤定題。
何雨柱伸手摸出一支籤，開啟一看，是道川菜，乾燒巖鯉。
這道菜講究多，魚要現殺，湯汁要收得亮，辣而不燥，最考火候。
周圍抽中別的菜的，有的皺眉，有的鬆氣，都忙著生火備料，不敢耽擱。
何雨柱把籤一擱，繫緊圍裙。
生火，熱鍋，涼油。
他的動作不快不慢，可每一下都落在點子上，像鐘錶的齒輪，嚴絲合縫。
殺魚，改刀，過油，下料，收汁。
灶火噼啪，魚在鍋裡煎得兩面金黃，一股又香又辣的氣，順著煙囪竄出去半個廚房。
旁邊灶臺一個老師傅，正炒著自己的菜，聞著這味兒，手一哆嗦，鹽放多了。
他苦笑一聲，只好把那盤菜撥到一邊，重頭再來。
何雨柱跟沒聽見一樣，把汁一收，明油一淋，起鍋裝盤。
一條完整的巖鯉臥在白盤裡，紅亮油潤，看著就讓人咽口水。
他把盤子往前一推。
旁邊幾個等評委路過的老師傅，忍不住湊過來聞了聞，臉上那點輕視，悄悄收了幾分。
第三關，自選菜。
這一關考的是廚子的看家本事，最見功底，也最敢見真章。
何雨柱想了想，做了一道淮揚的大煮乾絲。
這菜看著素，最考刀工和吊湯。
乾絲要切得細如髮絲，湯要清得見底，味要厚得掛舌。三樣差一樣，這菜就塌了。
他把那塊白乾片成薄片，再切成細絲，放進溫水裡一燙，根根散開，不粘不連。
這刀切乾絲，最見腕上的分寸，稍一用力就碎，稍一鬆就連。他切出來的絲，放進水裡一泡，能浮起來。
高湯是他早就在灶上煨著的，考場發的料有限，他卻用一鍋清湯，把那股鮮吊了出來。
乾絲入湯，點了點蝦仁和筍絲，撒上一撮蔥花。
起鍋。
評委們端起小碗，一人一勺。
戴眼鏡的主考喝了一口，眉頭先是一挑，接著又抿了一口，半天沒把勺子放下，連眼皮都不眨。
他放下勺子，沒說話。
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