許家祖上有過遺訓，沒有陳廚神當年的提攜，就沒有傳承至今的許家。這人情，早晚是要還的。
他曾經不屑於這道祖訓，直到遇見了陳苒。
這樣的良才美質，就算是沒有當年的這道遺訓，他也會傾囊相授。
中餐的真、善與美，就是要有這樣的傳人，才能一代一代地傳下去。
按照他的脾氣，說了一句“專心”，接下來或許還要加上繼續訓斥。
可是現在，看見陳苒挺直了身板站在那裡，許老怪罕見地心軟了一瞬。
陳苒沒有味覺，哪怕她每天再逼著自己吃飽吃夠，這些天到處打工下來，還是瘦了很多。她站在那裡，身形顯得格外單薄。
這是個比他孫女年紀還小的小姑娘啊。
許老怪在心裡做出了一個決定，不過在此之前，還是要先把締子工教給陳苒。
他擺擺手，一直等在一邊的杜召虎把準備好的豬皮鋪在了砧板上。
“這些天下來，你大概也明白了，淮揚菜最精妙的其實是設計。要於無聲處起驚雷，要巧要文雅，要在最平常的地方做出巧妙來。”
“今天就開始教你這一道雞粥。”
許老怪從旁邊拿起一塊雞胸肉，都是剛剛杜召虎新宰殺的小公雞，取出最嫩的雞胸肉。
“這道雞粥，雖然是用雞胸肉做，但是必須做出白粥的感覺來。要想做得無筋無渣、不幹不柴，就得從第一部製作雞肉締子開始注意。”
“來吧，把這塊雞胸肉盡你最大的努力斬成茸。但是，為了讓這茸不染雜味，全程都要在這塊豬皮上斬，且豬皮決不能破。”
“等到你能把這一塊雞胸都斬成茸，且豬皮完好無損，你的刀工也就夠用了。”
第68章
在豬皮上切雞胸, 還不能切壞豬皮？
陳苒提起刀的時候，第一次有種無處下手的感覺。
給鴨子和鴿子拆骨也難，但是有跡可循的難, 先從解剖結構瞭解起就行了。
甚至和文思豆腐的難也不一樣。
切文思豆腐的刀工，不能有一絲猶豫, 一點猶豫都會讓豆腐絲斷掉。每一刀都是全身擰成一股力，帶著一去不回的決心一刀下去。
決不能回刀，但凡菜刀稍微拉上那麼一拉, 豆腐片或者豆腐絲就切破了。
這練的是下刀的分寸感。
可是在豬皮上切雞胸, 還是要剁成雞茸, 就完全不一樣了。
下刀要穩要狠, 可是最後菜刀著地的時候要緩要圓，不然切破了豬皮, 之前為了不染雜味的一切努力都沒用了。
如果說切文思豆腐是極致的剛，那麼這切這塊雞胸的刀工，就得剛柔相濟。
有剛有柔，剛柔相濟, 方得始終。
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